[发明专利]**鱼肝酱的制备方法

说明书

技术领域本发明涉及的是一种鱼肝酱的制备方法，属生活需要之鱼的加工技术领域。

背景技术鱼，俗名蛤蟆鱼、丑婆，属于目，科鱼类。鱼肉味鲜美，营养丰富，但其头大身小，内脏比重大，在加工过程中下脚料比例超过60％，其中肝脏占下脚料比重高达11％。鱼肝素有海底鹅肝之称，不仅具有极高的营养与食用价值，而且还有较高的药用价值，具有清热解毒等功效，深受市场欢迎。除冰冻鲜食外，鱼肝的加工主要是罐头。

其他鱼肝的加工公开的主要有冻煮鱼肝和鱼肝罐头，冻煮鱼肝是将鲜鱼肝用3％的食盐水轻轻洗净，沥水后用精盐腌渍1小时，腌好后用淡水漂洗一遍，放在香料水(香料为肉豆寇和调味品)中煮3分钟，水温97-100℃，煮后待肝冷却，小心用剪刀取出血筋和血块，装入纤维状肠衣袋，两头用麻线绳扎紧，放入开水锅内水煮杀菌90分钟，杀菌后，用竹签将肠衣袋中存有空气或血水处扎破，把空气和血水挤出，鱼肝油脂可不排出，吹风冷却，现行冷冻和包装。鱼肝罐头是取洁净的鲜鱼肝，刀除去筋膜和血迹，去掉有色变的部分，然后切成块形装罐，装罐后在90℃左右的排气箱中蒸30分钟，然后倒出罐内的浸出物，加入调味和水，最后真空封罐杀菌。

《上海调味品》2006年第3期发表的“日本的‘鹅肝酱’制作揭密”中介绍了一种鱼肝酱的制备方法：原料：鱼肝，辅料：萝卜泥、香葱、特制酱汁(醋、柠檬汁、苹果汁、柳橙汁加昆布)，步骤：取鱼肝放入加了少许精盐和料酒的清水中清洗鱼肝，取出鱼肝上的血管和筋络，将鱼肝切成细条；以铝箔纸卷包裹并将两头拧紧，不要让鱼肝露出，将卷好的鱼肝铝箔纸放入蒸箱内蒸约15分钟；取出蒸好的鱼肝卷切成小块，将鱼肝卷放入小碟，淋上特制酱汁，并将葱花和萝卜泥放在鱼肝上即成精致的鱼肝酱。从前述内容可以看出，这个产品实际上是一道鱼肝加酱的菜肴，而不是真正的鱼肝酱，同时在保质期问题上也没有涉及。

发明创造内容针对上述不足，本发明所要解决的技术问题是如何将鱼肝制成酱状产品，以提出一种鱼肝酱的制备方法。

本发明提供的鱼肝酱的制备方法，取鱼肝洗去血污取掉血管筋膜后切分，经加工后包装，加工中还加入辅料，其中所说加工步骤为先腌制：将冲洗干净的鱼肝块在0～1℃的1～2％的盐水中浸泡1～2h；再预煮：将完成腌制的鱼肝块在85～95℃的水中烫2～3min；然后打浆：将完成预煮的鱼肝块冷却后在15℃以下温度粉碎成均质浆；所说加入辅料在打浆前进行，所加辅料是在冲洗干净并沥净表面水的鱼肝块100g中加食用油15～25g、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.0g、卵磷脂1.0～1.5g和调味佐料，水80～90mL；所说包装是将完成打浆的鱼肝酱立即包装，包装后蒸煮灭菌。

本发明提供的鱼肝酱的制备方法，将鱼肝本身制成酱，并加入必要的辅料，尤其是使用蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂作为其乳化剂，不仅可以很好的发挥其乳化效果，使蛋白质达到乳化状态，同时还保护了蛋白质，防止其变性，还在一定程度上完善了鱼肝酱的营养，食用后可以减少人体对胆固醇的吸收。与现有技术相比，不仅使鱼肝酱本身可以成为一种良好的食物，也是一种良好的食品调味品，为鱼肝的精深加工和精细食用提出了一种新的途径，对整个水产品加工下脚料的增值加工有十分重大的意义。

所说食用油是食用植物油，以利用其所富含的甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质特性。而动物油因含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利，因此选用食用植物油。此外，在打浆时随着食用油用量的不断增加，酱体表面从干裂到润滑、有光泽直至有渗油现象，质地则由粗糙到细腻。但当用油量过高时产品风味发生变化，呈现油味。

在打浆时随着水量的增加，搅拌的效果就增强。酱体品质也从干燥粗糙、有蜂窝状孔洞逐渐变得细腻均匀、无孔洞。颜色从不均一到均匀淡黄色。酱体呈泥糊状，稀稠适中较均匀。但随着水量的继续增加，则会呈现上稀下稠的现象，酱体表面有水分析出。所加水最好为冰水，即温度在0～4℃的水，以抵消打浆时的温度升高。

所说蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂使用时的重量比例为1∶1.5～1∶2。而单独使用蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂，则达不到乳化效果。

所说打浆是在搅拌桨式食品调和机中进行的，搅拌时间为15min以上，对于粉碎和混和程度来讲，随着搅拌时间的延长，酱体的颜色逐渐均匀，品质也逐渐细腻。

本发明提供的鱼肝酱的制备方法，所说打浆搅拌时间为20min，在冲洗干净并沥净表面水的鱼肝块100g中蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂的添加总量为2g，食用油的添加量为20g，水的添加量为80mL。