[发明专利]一种自然葡萄酒的酿造方法

说明书

本专利发明属于葡萄酒酿造业。 

本专利发明公布了一种不使用SO2以及其他任何化学添加剂的符合完美自然葡萄酒酿造规范的可以长期储存的葡萄酒的酿造方法。用这种方法酿造的葡萄酒称为自然冬葡萄酒。 

自然冬葡萄酒可以是红葡萄酒，白葡萄酒也可以是桃红葡萄酒。 

自然冬葡萄酒的规范和酿造方法也适于水果酒。 

一 背景技术

1 自然葡萄酒 

自然葡萄酒是比有机葡萄酒更高级的绿色葡萄酒，目前还没有官方机构的定义。法国的一批酿酒师和消费者正在引导自然葡萄酒的潮流。 

使用自然葡萄酒一词是由于： 

1 术语“有机葡萄酒”不能够说明自然葡萄酒的核心价值。 

2 关注和倡导回归自然的葡萄酒酿造方式。 

自然葡萄酒酿造者寻找的是有生命力的葡萄酒，追求自然、纯粹、平衡和新鲜。 

自然葡萄酒强调的是，无论葡萄种植方式或葡萄酒的酿造方式，都要尽可能少地使用化学和技术的干预措施。 

目前普遍认同的自然葡萄酒的酿造规范如下： 

1 手摘的，有机种植的葡萄。 

2 低产量的葡萄园。 

3 没有添加糖和人工酵母菌。 

4 没有下胶或过滤 

5 没有调整酸度。 

6 没有任何增加口感，颜色或其他商品性能的添加剂。 

7 没有人工微氧化或反渗透。 

8 很少或根本不使用SO2，如果进行SO2的补充，仅限于最后装瓶，且要求红葡萄酒≤10mg/L，白葡萄酒≤25mg/L。 

2 地候 

地候(terroir)的概念是了解自然葡萄酒的核心。 

自然葡萄酒酿造者强调地候的多样性。自然酿酒的目的，就是让葡萄酒尽可能地表达它们纯洁真实的地候特点。 

构成地候的因素目前还有争议的。下面列出相对重要性的几个因素，他们部分或全部参与了地候的组成： 

气候Climate 

温度、降水、日照强度及其变化。 

坡位Relief 

特定位置的海拔、坡度、坡向。 

地质学Geology 

岩石及其形成的土壤的物理性质，特别是供水和排水特性。 

土壤化学Soil chemistry 

提供各种营养元素的能力以及土壤微生物的组成。 

酵母菌Yeasts 

特定地域的土著酵母菌对葡萄酒口味的影响。 

3 完美自然葡萄酒 

完美自然葡萄酒是不使用包括SO2在内的任何化学添加剂的自然葡萄酒。完美自然葡萄酒被视为自然葡萄酒的最终目标。 

4 自然冬葡萄酒 

自然冬葡萄酒是利用自然界的低温，如高寒地带或冬季的低温冷冻浓缩自然葡萄酒，提高葡萄酒的酒度。酒度提高后的葡萄酒，可以长期储存。不但可以避免使用SO2，同时经过冷冻的葡萄酒获得了冷冻地域的地候特性和冰葡萄酒的风味。 

二 自然葡萄酒的长期储存问题 

二氧化硫(SO2)是使用最广泛的和最有争议的葡萄酒添加剂。 

人类使用SO2保护葡萄酒已有几千年的历史，它不但可以使葡萄酒长期储存，而且还能够促成人们所喜爱的葡萄酒的复杂香味。SO2的主要职能是抑制或杀死有害的酵母和细菌，保护葡萄酒防止氧化。适量添加有利于葡萄酒的长期保存。如果没有添加SO2，葡萄酒在储存数月后可能会变成醋。 

自然葡萄酒虽然强调不使用任何增加口感，颜色或其他商品性能的添加剂，但无法回避使用SO2的问题。因为自然葡萄酒的酒度一般低于12％，这样的酒精含量不能阻止醋酸菌的繁殖和生长。因此，自然葡萄酒不能够长期保存。 

而SO2的使用又是许多绿色食品推崇者难以容忍的。 

加热消灭菌也是不提倡的，因为在自然葡萄酒倡导者看来，加热后的葡萄酒是失去活力的葡萄酒。 

本发明专利采用完全自然的冷冻方法提高葡萄酒的酒精浓度，解决了葡萄酒不使用SO2的长期储存问题，也保持了葡萄酒的自然活力。 

三 自然冬葡萄酒酿造规范 

1 手摘的，有机种植的葡萄。 

2 低产量的葡萄园和适时采摘。 

3 没有添加糖和任何人工酵母菌。 

4 没有下胶或过滤。 

5 没有调整酸度。 

6 没有任何增加口感，颜色或其他商品性能的添加剂。 

7 没有人工微氧化或反渗透。 

8 不使用SO2。