[发明专利]一种多味咸蛋的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种多味咸蛋的腌制方法。

背景技术

蛋类是人们广泛食用的食品之一，它包括着从胚胎发育到长成雏禽 所必需的全部营养成分，同时还具有保护这些营养的物质。其中含有人 体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷脂类、矿物质、维生素等营养物质。 消化吸收率很高，是人类主要的高营养食品之一(马美湖，葛长荣，罗欣， 等.动物性食品加工学.北京：中国轻工业出版社，2003，197～271)。但是 禽蛋生产具有强烈的季节性，容易腐败变质和破损，商品货架寿命短， 而且产销旺季又集中在高温高湿季节，为了调节供求之间的矛盾以及创 造更多的经济效益，需要采用适当的贮藏加工方法。

咸蛋是一种传统的禽蛋贮藏方法，在我国已有1600多年的历史，腌 制后的禽蛋由于蛋黄松沙油露、口感怡人，消费食用相当普遍。但传统 的腌制方法主要是采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、包泥法四种(董 开发，徐明生.禽产品加工新技术[M].北京：中国农业出版社，2002， 224～231)，依靠盐分自然渗透获得贮藏与加工的目的，存在生产周期较长、 蛋白过咸而蛋黄较淡、腌制过程易受微生物污染等问题，影响咸蛋口感 与风味。因此，研究咸蛋快速加工技术，提高咸蛋的加工效率和品质， 丰富咸蛋的品种成为亟待解决的问题。

目前在改善咸蛋品质、丰富咸蛋品种方面，如中国专利申请号 00100592.8公开的“多味腌蛋的制备方法”、中国专利申请号 200510015650.4公开的“甜辣味腌蛋及其生产方法”、中国专利申请号 03104556.1公开的“海鲜风味蛋”、中国专利申请号92113110.0公开的“辣 味腌蛋”、中国专利申请号01114064.X公开的“五香咸蛋的腌制方法”所 采用的传统腌制方法，其缺点是腌制周期相对较长。也有通过添加食品 添加剂的技术，如山梨酸钾、苯甲酸钠、磷酸等，虽然可以有效抑制咸 蛋内微生物的生长，延长保质期，但会使咸蛋呈现不同程度的不良口感 (刘良忠，姜春杰.几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响例.食品 工业科技.2003，1：48～50)。其他的加工方法，如中国专利申请号 02102298.4公开的“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法”，其使用腌 制剂的组成(重量％)为柠檬酸10～90，山梨酸钾1～50，次氯酸钠1～40， 但其中所选用的次氯酸钠属于工业级而非食品级，且禁与酸类物质相配， 并有似氯气的味道。中国专利申请号200610039892.1公开的“一种咸蛋 腌制剂及腌制咸蛋的方法”，其使用咸蛋腌制剂其组分及重量百分比为： 盐18～20％、柠檬酸0.05～1.5％、酒0.05～1.5％、透骨草0.01～0.02％、松 柏汁0.01～0.02％，其虽选用柠檬酸作为腌制剂之一，但柠檬酸用量大， 试验表明大量酸的加入对鸡蛋蛋壳的影响较大，从而其导致蛋壳性质发 生变化而影响蛋壳外观，再者其所采用的传统腌制方法腌制周期较长。

在提高加工效率方面，如中国专利申请号8510339.0公开的“快速压 力腌蛋方法与设备”、中国专利申请号00213836.0公开的“一种蛋类腌制 器”、中国专利申请号97204917.7公开的“咸蛋快速腌制器”、中国专利 申请号91210300.0公开的“快速腌制器”、中国专利申请号02156284.9 公开的“咸蛋快速腌制法”均采用恒定压力腌制法，其特点是：在加压 阶段可以显著提高食盐的传质速率，一旦鸡蛋内外压力达到平衡也就等 同于常压腌制。利用脉动压进行咸蛋腌制的设备的研究表明，将脉动压 技术用于咸蛋腌制可显著缩短腌制时间，与传统加工方法相比，可提高 加工效率10倍左右(陈石头，高振江.脉动压力腌制禽蛋的试验研究[J]. 农业工程学报，2006，22(2)：163～166)。但该技术仅对高压幅值、脉动比等 因素进行了研究，对于最佳工艺及充压及卸压的时间却未有涉及。

发明内容

本发明的目的是提供一种咸蛋外观好、风味佳、无不良口感、生产 效率高、加工周期短的多味咸蛋的腌制方法。

为了达到上述目的，本发明提供了以下方案：

一种多味咸蛋的腌制方法，其包括如下步骤：

将鲜蛋预处理后放入腌制盐溶液中；

将放有鲜蛋的腌制盐溶液置于密闭容器内，并在常温下向所述密闭 容器内部通入脉动压力进行腌制；