[发明专利]和谐香型白酒的制备方法有效

专利信息
申请号: 201010172695.3 申请日: 2010-04-28
公开(公告)号: CN101831374A 公开(公告)日: 2010-09-15
发明(设计)人: 段兆法;吴再节 申请(专利权)人: 段兆法
主分类号: C12G3/02 分类号: C12G3/02;C12R1/645
代理公司: 安徽省阜阳市科颍专利事务所 34108 代理人: 徐宝泉
地址: 236500 安徽省界首市安徽省*** 国省代码: 安徽;34
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摘要:
搜索关键词: 和谐 香型 白酒 制备 方法
【说明书】:

技术领域:

发明涉及一种白酒的生产制备工艺,确切的说是一种创新香型白酒的生产制备方法。

背景技术:

白酒的酿造在我国已有悠久的历史,其酿制的基本原理和过程大都沿用传统的方式来生产,主要包括制曲、原料处理、糖化、发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿和勾兑调味等,酿制的酒品大致为清香、浓香及酱香等几种类型,然而这种传统的香型白酒,已不能满足现代消费的需求。

发明内容:

因此人们对创新的和谐香型的白酒存在极大的需要,至今为止,还没有发现关于本发明的有关报道,本发明人经过长期的摸索总结,并通过大量的研究、试验终于完成了本发明。

本发明的目的就是提供一种和谐香型白酒的生产制备方法,本发明的方案包括清蒸除杂、红粮酿造、混蒸续泥池老窖、双曲驱动、高低结合、高温堆积、同池异糟、适温发酵、长气贮陈、精心勾调。在清蒸除杂的工序中驱除了红粮和稻糠中的邪杂味,有利于酒醅的发酵和香味成份的积累,增加了粮食的香气。运用了浓香型白酒的泥窖发酵优点,和有别于清香型白酒的地缸发酵与酱香型白酒的碎石窖或条石窖。本香型白酒的人工窖泥中栖息了数量更多的已酸菌、甲烷菌等菌泥微生物,使本创新香型白酒的己酸乙酯含量高,窖香浓郁,口感细腻,适口性强。在白酒的生产制备中,由于高温曲含有大量的耐高温细菌和酱香成分及其前驱物,适时适量使用高温可赋予酒体一定的酱香及复杂成分,使酒体醇厚舒适、自然。低温曲于相对低的温度下发酵增加产品的净爽甜感。高低结合双曲发酵则为本创新香型香味奠定了必要的基础。双曲驱动、高低结合、同池异糟、适温发酵、长气贮陈是本发明创新香型白酒的工艺特点。对独特的“轻微的酱香焦香”的白酒形成非常有利。使得白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系,其反应产物中的含氮化合物,尤其是吡嗪类化合物是白酒的香味成分。在经过高温堆积发酵后再翻堆拌入低温曲入池发酵,入池温度控制在18℃-32℃,高低温两大曲高低温结合使用则继承了传统大曲酒的风格,在适宜的温度环境中发挥最大效能,避免了微生物适宜种类少,酶系作用单一,形成香味物质的种类和数量少。产酒更丰满醇厚等。本白酒采用同池异糟,适温发酵。本池糟出完后,将它池经处理后符合入池条件的粮糟入本池,再将它池底部的蒸馏后的符合入池条件的红糟入本池封窖发酵。同池异糟:红糟、粮糟;本池糟、它池糟;现在糟、过去母糟。是现生产任何香型中国白酒都不执行的。刚蒸出的白酒,不仅糙辣,口感欠柔,从本香型白酒在贮存过程中的变化规律测定,酸、酯、醇、醛等的变化为前速后缓,二年渐趋稳定,贮存二年后方可获得香气优雅、回味悠长的本白酒。在长气贮陈,即较长时期适时气拌贮存老熟的过程中,各种香味物质发生着缓慢的化学变化,挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、综合等作用,使酒中的醇、醛、酸、酯等成分达到平衡,不断排杂增香,改进了酒的风味,而且风格更醇香典型。勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,从工艺的角度来看,酿酒原料的种类质量和配比存在着极大的差异性,酿酒过程中包含着诸多的技术和工序,中间发生着许多复杂的物理和化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,而勾兑师的工作便是富有技巧的将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校,在确保酒品总体风格的前提下,以达到本发明的独特品味及标准。

本发明利用了高温曲酒浓郁芳香、醇厚味长,又有低温曲酒的柔绵、醇甜的特点,且带有舒适的窖香及爽口的酸味,而自成一体的新香型白酒,清亮透明,窖香浓郁,酱清隐蔽,绵甜醇厚,酒体丰满,诸味谐调,风格独特。

附图说明:

附图为本发明工艺流程图。

具体实施方式:

本发明的制备方法,它包括下列步骤:

一、原料及辅料的处理

红粮:又称高粱,为制酒的主要原料,精选无污染的绿色高粱米,要求颗粒饱满,无霉变,无虫蛀,无农药残留,杂质含量1.5%以下,水分≤15%,淀粉含量≥62%,破碎粒度4-8瓣,下称高梁粉,过40目筛细粉≤15%;以使其在蒸煮时容易糊化,并增加红粮与曲粉接触面,给糖化发酵创造良好条件。

高粱预蒸、润料:每池配破碎的高粱粉1000-750kg,配料前要预蒸30分钟,至蒸汽无异杂味为止;高粮出锅摊凉后要求均分三堆,每堆分别加80~100℃热水润料,水量视酒醅水分大小而定,一般每堆加水60-80kg,所述的酒醅为发酵完毕等待蒸镏的物料。

稻壳清蒸:稻壳使用前必须彻底清蒸,一般30分钟以上,要求无生糠味、霉味和其它异杂味;嗅其蒸汽没有怪味或生糠味后才可出锅,蒸后摊晾,晾干备用。

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