[发明专利]一种纤丝奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种纤丝奶酪，其特征在于：包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

新鲜动物乳91％～97％；食盐1％～2％；乳酸菌0.01％～0.03％；凝乳酶0.001％～0.005％；乳化盐1％～3％。

2.根据权利要求1所述的纤丝奶酪，其特征在于：还添加有调味料，添加量为原料总重量的0.5％～3％。

3.根据权利要求1所述的纤丝奶酪，其特征在于：所述的新鲜动物乳包括新鲜牛乳、新鲜山羊乳或绵羊乳。

4.根据权利要求1所述的纤丝奶酪，其特征在于：所述的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌及乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的纤丝奶酪，其特征在于：所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶。

6.根据权利要求1所述的纤丝奶酪，其特征在于：所述的乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠。

7.根据权利要求2所述的纤丝奶酪，其特征在于：所述的调味料为氨基酸和核苷酸类鲜味剂、甜味剂，或者为辣椒、胡椒、肉味香料或海鲜香料。

8.一种如权利要求1所述的纤丝奶酪的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：

(1)使用乳酸菌和凝乳酶制作新鲜奶酪凝块；

(2)将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，将新鲜奶酪凝块、乳化盐、盐和调味料进行混合并搅拌加热，蒸汽温度为120℃～150℃，奶酪温度为50℃～70℃，待凝块与各辅料质构均一后进行拉伸挤压；

(3)凝块经干酪拉伸机拉伸、挤压，切成奶酪段；

(4)冷却成型，包装。

9.根据权利要求8所述的纤丝奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中新鲜奶酪凝块的制备方法包括如下步骤：

(1)净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％～3％；

(3)低温巴氏杀菌：在63℃～65℃、杀菌30min；

(4)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降到36～38℃，转入干酪槽中，添加乳酸菌，发酵时间为60～130min；当原料乳达到一定的成熟度时加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35～38℃，凝乳30min；

(5)切割、排乳清；

(6)堆酿：促进乳清的进一步排出。