[发明专利]一种果酒生物降酸新菌株及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），特别涉及一种果酒生物降酸新菌株及其应用，命名为R35，该菌种已于2010年2月11日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC No.3635。 

背景技术

水果是一种营养丰富的食物、是人体膳食维生素、无机盐、纤维素、有机酸等的主要来源，蛋白质和脂类含量低。由水果酿制的果酒，往往有机酸含量较高，尤其是有机酸组分之一—苹果酸的酸感刺激，导致酒体酸涩、粗糙感较强，已成为果酒产业进一步拓宽市场和规模化发展的瓶颈制约。因此，通过果酒的无伤害生物降酸来改善果酒品质是生产高质量果酒的关键技术，也是果酒生产必须解决的重要难题。 

目前企业生产的果酒采用的降酸手法主要进行化学降酸，化学降酸虽有效果好、速度快的特点，但降酸的同时引入过多的Na⁺和Ca²⁺，使酒体风味及质地明显下降，且在贮放过程中产生不稳定的钙盐沉淀致使酒体稳定性下降。乳酸菌能利用苹果酸为底物进行苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF），在苹果酸乳酸酶的催化下，转变成酸感柔和的乳酸。因此，应用乳酸菌的MLF生物降酸技术，可将苹果酸分解成单羧基乳酸，从而使果酒口感柔和圆润，酸涩感降低，在果酒的酿造学中具有重要科学意义。此外，乳酸菌的代谢活动改变了果酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量，有利于酒体风味复杂性的形成，除达到生物降酸外，还可增加酒体生物稳定性，并起到风味修饰作用，是提高果酒柔和度的重要工序，已在葡萄酒及苹果酒等酿造中广泛应用。 

果酒MLF的降酸效果与乳酸菌性能、发酵条件、发酵基质中底物含量等因素有关。降酸幅度取决于酒体中苹果酸的含量、菌株等环境条件。用于葡萄酒MLF的乳酸菌主要有：酒球菌属（Oenococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）和片球菌属（Pediococcus）等。其中，葡萄酒明串株菌(Leuconostoc oenos)能耐低pH值和高酒精度，在葡萄酒的MLF中最为常见。但未见报道耐受二氧化硫的能力高于60mg/L的乳酸菌株，更未见能在高酒精度（酒精度12±2%）、高酸度（pH值3.0±0.2或总酸（以苹果酸计）1.0±0.2%）、高含硫（120±10mg/L）、低生长温度（培养温度20±2℃）等不利因素同时存在的环境下正常生长。现有乳酸菌比较适应在低含硫量（≤60mg/L）、低酒精度（≤10%）及较低酸度（pH值≥3.5或总酸（以苹果酸计）≤0.8%）的条件下生长，在如此温和条件下进行果酒的MLF降酸，往往引发酒体挥发酸含量增加、果酒色泽氧化褐变和杂菌繁殖等问题，因此，二氧化硫等耐受能力较高的乳酸菌株是生产优质果酒的关键之一。 

发明内容

针对上述果酒降酸中存在的问题和缺陷，本发明的目的是选育出一种能改善果酒降酸效果、改善果酒口感柔和性的果酒生物降酸新菌株及其应用。 

本发明的果酒生物降酸新菌株，是从自然发酵的枇杷酒中分离，并经一系列耐受性选育得到的具有很强的耐受性能和较高的苹果酸乳酸发酵活力的一株乳酸菌株，可在含120mg/L SO₂和13%酒精度且pH3.5的酒体内正常生长，命名为Lactobacillus casei R35，简称R35，已于2010年2月11日送交位于北京的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为：CGMCC No.3635。 

另外，本发明提供的新菌株来自于自然发酵的枇杷酒中，经人工分离、筛选、驯化而得。 

另外，本发明提供的新菌株可在含120mg/L SO₂和13%酒精度且pH值为3.0（或总酸（以苹果酸计）1.0±0.2%）的酒体内正常生长，无需通过降低SO₂（≤60mg/L ）或酒精含量（≤10%）及酸度（pH≥3.5）来改变酒体环境，既能保证果酒的发酵品质，又能达到生物降酸的效果。 

另外，本发明提供的新菌株可在含有苹果酸的果酒中通过苹果酸乳酸发酵，对酒体进行生物降酸，达到改善口感、减少酸感刺激性、提高酒体柔和度的目的。