[发明专利]一种黑醋及其酿制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿醋领域，具体涉及一种黑醋及其酿制工艺。

背景技术

醋以含淀粉类的粮食(如高粱、黄米、糯米、籼米)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋以酸味为主，且有芳香味，不但是调味佳品，还有多种功效，醋可以帮助消化，便于吸收，预防衰老，增强肝脏机能，防止心血管疾病，美容护肤。

随着人们对健康的追求和对营养作物的开发利用，酿醋原料和技术可以根据营养需要进行改进，开发出不同原料、风味和保健作用的醋。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种黑醋的酿制工艺，采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料经微生物发酵酿制，本发明还提供由这种酿制工艺制备的黑醋，该黑醋补益肝肾，具有显著的保健功能。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种黑醋的酿制工艺，包括以下步骤：

a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制成豉曲备用；

b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化；

c)酒化后加入木瓜浆汁，进行醋酸发酵；

d)进行后熟发酵；

e)后熟发酵后封缸养醅；

f)淋醋；

g)灭菌。

作为优选，所述a)中黑豆与黑芝麻的质量比为5～8∶3～6。

作为优选，所述a)中浸泡黑豆和黑芝麻的水的质量为黑豆和黑芝麻总质量的50％～70％。

作为优选，所述纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1～2∶6～8∶2～3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的0.8‰～1.2‰。

作为优选，黑豆和黑芝麻总质量与所述b)中黑米的质量比为2～5∶6～8。

作为优选，所述b)中加水浸润所用的水的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2倍～4倍。

作为优选，所述b)中加入的酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的10％～18％。

作为优选，所述b)中装缸酒化的时间为8d～10d。

作为优选，所述c)中木瓜浆汁由木瓜榨制，所述木瓜的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的30％～50％。

作为优选，所述c)中醋酸发酵的温度为30℃～40℃，时间为13d～17d。

作为优选，所述d)中后熟发酵的温度为30℃～35℃，时间为25d～35d。

作为优选，所述e)中封缸养醅的时间为25d～35d。

一种黑醋，由所述酿制工艺制备而成。

本发明提供的黑醋采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料酿制而成，综合利用四种原料的有效成分，充分发挥其共性特点和协同增效的优势，柔肝舒筋益肾，风味独特，保健作用显著。

具体实施方式

为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

黑豆为豆中珍品，外皮乌黑发亮，内尽青绿色，气味清香，含丰富的蛋白质，脂肪和碳水化合物，以及胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、烟酸、异黄酮。传统中药学认为大豆有黑白黄褐青斑数色，唯黑色列入药充食做豉，黑豆调中下气，入肾功多，通经脉，利尿活血，解百药之毒。

黑芝麻补肝肾，润肌肤，益气力，长肌肉，填精髓，尤以补肾为长，综合用治肝肾不足，虚风眩晕，大便秘结，病后虚赢，须发早白。

黑米为米中珍米，富含多种微量元素，中医认为其性平，味甘，滋阴补肾，补益脾胃，益气活血，养肝明目。

综上所述，三黑的共同特点是补益肝肾，黑色入肾，尤以补肾最为见长，肝主筋，肾主骨，三黑配合对人体肝肾，筋骨，目齿，须发有良好的保健作用。

木瓜又称番木瓜，含有丰富的糖分和苹果酸、石酸、柠檬酸、多种氨基酸和VC、VA、VB以及铁钙硒，纤维素等营养成分，其中B-胡萝卜素和VC含量特别多。现代医学证明：木瓜中含番木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶，其中所含的齐墩果成分是一种具有护肝降酶，抗炎抑菌，降低血脂等功效的化合物。

木瓜味酸，性温，舒筋活络，和胃化湿，有缓和胃肠，平滑肌痉挛和四肢肌肉痉挛的作用，有护肝降酶作用，中医认为其味酸入肝，益筋活血，善舒肝活络，缓急止痛，调肝脾，生胃津。

木瓜与三黑有同性，然三黑主补肾利水强壮，以补肾为主，补肝为辅，木瓜以入肝为主，舒肝活络，调肝脾，益筋活血，又与三黑为互补。

本发明综合四种原料酿制黑醋，包括以下步骤：