[发明专利]木瓜醋的生产工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋的生产工艺方法，尤其是木瓜醋的生产工艺方法。

背景技术

木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，有健脾胃、助消化、通便、消暑解渴、解酒毒、降血压、消肿、通乳、驱虫等多种功效。木瓜中含有广谱抗菌作用的齐墩果酸，含量为70mg/100g，是一种具有预防流感、护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物，能够消炎抑菌、降转氨酶、促进肝细胞再生、防止肝硬化，促免疫、抑制变态反应、降血脂、降血糖、强心、利尿和抑制S180瘤株生长等作用。木瓜的药用价值为其他水果所不具备，木瓜是一种药、食兼用的上等果品。经常喝木瓜果醋具有抗衰养颜，抗病毒，抗癌防癌，增强体质的保健功效。木瓜经加工成为木瓜果醋，无论是在抗病毒方面还是保健方面，产品保健功能都超过山楂、苹果、梨、桃等多种水果。

现有木瓜粗醋的生产没有充分利用木瓜有效成分，不能充分体现木瓜的保健功能。

发明内容

为了充分体现木瓜的保健功能，本发明提出一种木瓜醋的生产工艺方法。

为此，本发明的技术方案为：木瓜醋的生产工艺方法，具体步骤如下：

(1)、分选、清洗、去核：选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核，取果肉，然后再用洁净水冲洗，沥干水分；

(2)、破碎榨汁：将清洗沥干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入缸中；

(3)、加糖：木瓜果浆中含糖量不足，需补加糖以提高糟醅的酒精度，补加糖是用白砂糖和水按1∶2的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，补需添加的糖量，添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果浆生成1度酒精计算；

(4)、发酵：

a、入缸：在糖分已调好的果浆中按重量百分比加入2-4‰的预先已活化好的果酒酵母，控制糟醅水分为60-66％；每口缸只装总容量的三分之二左右，室温保持在25-28℃；

b、翻醅：入缸第二天口温升高至35-40℃时应进行一次翻醅，调节混匀缸内糟醅上、中、下的水份和温度，翻醅完后应将糟醅摊平压实，封闭缸口；每当醅温升至35-40℃时应翻醅，以使缸内糟醅的水分温度一致；

c、酒精发酵：通过翻醅，控制酒精发酵阶段醅温保持30-35℃为好，入缸5-7天酒精发酵结束，糟醅中酒精含量按体积百分比为8-10％；

d、醋酸发酵：在每口缸中按糟醅重量拌入重量百分比为18-22％的谷壳，拌入重量百分比为8-12％的醋酸菌种子醅，通过翻醅倒缸，使之混合均匀，缸内温度控制在37-39℃，每天倒缸翻醅一次；当醋醅发酵接近成熟时，醋醅温度会自然下降到35℃，这时应加强检测，每天化验酸度增加情况，若其酸度不再增加，甚至稍有下降趋势时，应及时给醋醅加盐，每口缸按糟醅重量拌入重量百分比为5-10％的盐，防止醋醅过度氧化，继续发酵2-3天；

(5)、淋醋：然后把醋醅转入淋醋缸，淋醋缸为陶瓷缸，缸底开有出口，并有控开阀门；a、向淋醋缸内加入清水，以淹没醋醅为准，浸泡20-24小时后，淋出的醋称为头醋；b、再次向淋出头醋的醋渣中加入清水，以淹没醋渣为准，浸泡20-24小时后，淋出的醋称为二套醋；c、淋过二套醋的醋渣，再用清水浸泡20-24小时，淋出的醋称三套醋；

(6)、陈酿：将淋出的二套醋和三套醋混合，装入陶瓷坛中，密闭于室温下陈酿3-6个月，即成；将淋出的头醋装入陶瓷坛中，密闭于室温下陈酿3-6个月，即成。

有益效果：本发明通过工艺过程的控制，保证了醋酸发酵充分，充分利用了木瓜的有效保健成分。陈酿的醋具有明显的木瓜果香和固态发酵醋香，酸味柔和、回味绵长，无异味。

具体实施方式

实施例：木瓜醋的生产工艺方法，具体步骤如下：

(1)、分选、清洗、去核：选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核，取果肉，然后再用洁净水冲洗，沥干水分；

(2)、破碎榨汁：将清洗沥干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入缸中；

(3)、加糖：木瓜果浆中含糖量不足，需补加糖以提高糟醅的酒精度，补加糖是用白砂糖和水按1∶2的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，补需添加的糖量，添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果浆生成1度酒精计算；

(4)、发酵：

a、入缸：在糖分已调好的果浆中按重量百分比加入3‰的预先已活化好的果酒酵母，控制糟醅水分为60-66％；每口缸只装总容量的三分之二左右，室温保持在25-28℃；