[发明专利]卤香肠的卤制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香肠。具体是一种卤香肠的卤制方法。

背景技术

香肠是我国传统的肠制品，在其加工过程中，因为肉中蛋白质受到原料中自然存在的酶的作用，分解出较多的氨基酸，所以香肠不仅香气浓郁，而且味道鲜美。随着人们生活水平的不断提高，对香肠的口味要求也不断提高。

发明内容

本发明提供一种卤香肠的卤制方法，与普通香肠相比，卤香肠的制作工艺中增加了卤制工序，使滋味更加丰富。

本发明是以如下技术方案实现的：一种卤香肠的卤制方法，先按一般香肠的配料和加工方法灌制香肠，其特征是再将灌制的香肠放入卤水内卤煮，再烘烤、风干即为成品；

所述的卤水是用下述原料配制的：陈皮4份，甘草4份，花椒3份，八角3份，桂皮2.5份，丁香0.3份，草果2.5份，白糖10份，小茴香2.5份，酱油20份，食盐18份，清水500份；配制方法是：将白糖、酱油、食盐直接加入清水中并搅拌使之溶解、分散均匀，余下的配料装入布袋内，扎口，制成料包，把料包也放进清水中，煮沸1小时，捞出料包，即制成卤汤；

所述的卤制方法是：将香肠放入温度85-94℃左右的卤水锅内文火卤煮30-35分钟后捞出。

本发明的有益效果是：用上述方法制得的香肠风味独特，香味浓厚。

具体实施方式

实施例

香肠原料：猪肉100公斤(其中瘦肉占60％～70％，肥肉占30％～40％)，配白砂糖5公斤，食盐2.5公斤，五香粉50克。肠衣采用羊小肠衣。

卤汤的配制：100公斤清水需配入陈皮800克，甘草800克，花椒500克，八角500克，桂皮500克，丁香50克，小茴香4克，草果500克，白糖2.5公斤，酱油4.5公斤，食盐5.5公斤。将白糖、酱油、食盐直接加入清水中并搅拌使之溶解、分散均匀，余下的配料装入小白布袋内，用线绳扎口，制成料包，把料包也放进清水中，煮沸1小时，捞出料包，即制成卤汤。

加工方法

1、搅肉及切肉：瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉则用刀切成1立方厘米左右的粒状。

2、拌料：按比例将碎肉与配料放在盆内拌匀。

3、灌制：先将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的肉通过漏斗灌入肠内，使肠饱满，每灌到15厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针把肠衣插孔，排出空气，以免肠体表面出现凹坑，同时便于卤煮时进味以及烘烤时水分外泄、蒸发。

4、卤制：将香肠放入温度保持在90℃左右的卤水锅内卤煮，火力不能太猛，以防肠衣爆破。30分钟后可捞出。

5、烘烤：将卤制好的香肠送入烤炉或烤箱里烘干，烘烤温度应控制在60～70℃之间，烘烤时间烘烤4～5小时，根据香肠的数量灵活掌握，观察到肠体表皮干燥时即可。

6、风干：将烤好的香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥，手摸有坚挺感觉时即为成品。