[发明专利]以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕的制作方法

说明书

技术领域

本发明属水产食品加工技术领域，特别是一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕制作方法。

背景技术

传统的鱼糕是以淡水鱼或海水鱼为主要原料，经采肉、漂洗、脱水、绞肉、搅拌、调味、蒸煮、冷却等工序制作而成，鱼头和鱼骨无法利用，鱼原料的利用率低，成本较高，废弃的鱼头和鱼骨也对环境造成污染。此外，无论是在风味还是在营养上，传统的鱼糕都难以满足人们的需求。小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，特别是对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。同时，小黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。在小黄鱼的加工过程中，一般都将鱼头作为废弃物处理。小黄鱼鱼头占全鱼重量的比例高达1/3，鱼头不仅营养丰富，含有的蛋白质和脂质与鱼肉相近，钙含量高于鱼肉，还含有大量人体所必需的营养素，如大脑不可缺少的磷脂质、磷脂蛋白和促进肝功能的蛋氨酸、各类氨基酸、维生素等。因此，小黄鱼鱼头的综合利用，不仅可提高小黄鱼加工的附加值，同时可减少环境污染。

发明内容

本发明要解决的技术方案是，克服现有技术中的不足，提供一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕制作方法。

为解决技术问题，本发明提供的解决方案是：

提供一种以小黄鱼鱼头为主要原料的风味鱼糕的制作方法，依次包括：对各原料组分磨细打浆、搅拌调味、上盘蒸熟和切块的步骤；其原料组成成分和鲜重比例为：水18～24％、小黄鱼鱼头15～20％、鸡胸脯肉15～20％、玉米淀粉13～17％、胡萝卜10～15％、肥猪肉8～12％、鸡蛋清6～8％、葱2～3％、姜1～2％、蒜1～2％、精盐1～2％、味精0.5～1％。

本发明中，所述磨细打浆的步骤包括：取新鲜小黄鱼鱼头，去腮、用水冲洗干净，除去血水和腥味物质后，秤取规定的重量，用切碎机切成1～5mm的细粒后，再用骨糊机研磨2次，待用；将生姜、葱、蒜去皮后用菜刀切成块状，用打浆机将其打成浆，待用；将清洗后的胡萝卜切成块状，用打浆机打成浆状，待用；将肥猪肉切成丁块状，用打浆机将其打成糊状；将清洗干净的鸡胸脯肉放入绞肉机中绞2～3次使其成为糊状。

本发明中，所述搅拌调味的步骤包括：将鸡肉糊和小黄鱼鱼头糊放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌3～5min，再依次加入肥猪肉糊、鸡蛋清、玉米淀粉、味精、葱、姜、蒜、胡萝卜糊；同时，在此过程中加入相应质量的水，搅拌，最后加入1～2％的精盐，并搅拌均匀。

本发明中，所述上盘蒸熟的步骤包括：在不锈钢钢盘上垫一层纱布，把搅拌均匀后呈稀糊状的原料倒入钢盘内，表面抹平，然后再放入蒸锅内；上笼后用旺火蒸，从蒸笼冒气开始计时，蒸制约30分钟。

本发明中，所述切块的步骤包括：鱼糕蒸熟后，把笼子取下来，冷却后将鱼糕从笼中取出，用不锈钢刀切分成不同的形状。

本发明中，在切块的步骤之后，还包括包装贮藏的步骤：将块状鱼糕以真空包装后，在100～135℃、0.2MPa压力的条件下杀菌。

本发明的有益效果在于：

本发明中的风味鱼糕制作方法选择了以小黄鱼鱼头为主，做到了变废为宝，同时添加了鸡胸脯肉和胡萝卜，色泽、口味和营养搭配合理。同时在鱼糕的制作方法上也进行了改进，对各成分的添加次序，混合方法及搅拌的时间都作了相应的调整。因此，此配方和制作方法不仅改善了鱼糕的风味，增加了小黄鱼的加工附加值，同时又提高了鱼糕的营养，具有较好的经济和社会效益。

具体实施方式

由于小黄鱼鱼头的肌蛋白质含量较低、色泽晦暗，从而影响鱼糕的质地和色泽。本发明的解决方案有以下几点特点：一是在鱼糕的配方中加入了鸡胸脯肉，改善了鱼糕的质地和口味，也丰富鱼糕的营养。二是添加了胡萝卜，不仅可以改善鱼糕的色泽，同时β-胡萝卜素也有助于增强机体免疫功能，抗衰老、降低老年人心血管疾病发病率。三是在制作工艺上，先将绞碎鸡肉和磨细小黄鱼鱼头放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌3～5min后，再依次加入肥猪肉，鸡蛋清、淀粉，味精，葱，姜，蒜、胡萝卜糊，同时分批量加入清水，最后加入1～2％的食盐，搅拌均匀。这样做的好处是可以增加鱼糕的弹性和粘性。

本发明中风味鱼糕的制作方法的具体步骤包括：

1、磨细打浆

取新鲜小黄鱼鱼头，去腮，用水冲洗干净，除去血水和腥味物质后，秤取规定的重量，用切碎机切成1～5mm细粒后，再用骨糊机研磨2次，待用；将生姜、葱、蒜去皮后用菜刀切成块状，用打浆机将其打成浆，待用；将清洗后的胡萝卜切成块状，用打浆机打成浆状，待用。

2、绞肉