[发明专利]一种可常温保存的再制干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，涉及干酪，尤其是一种可常温保存的再制干酪及其制备方法。

背景技术

国内乳业经过最近几年的不断发展，生产工艺日益稳定化、程序化，这为进入奶酪市场提供了潜在的成本优势；同时，奶酪制品的国际大环境相对更为成熟，这也使得国内厂商安全、稳定地获得制造设备和技术支持成为可能。结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业并获得成本优势较为可行。从消费角度来看，消费者接受奶酪产品并不存在障碍，尤其是年轻一代，国内已经具备了消费奶酪的市场。但我国奶酪产品的消费大部分还是属于被动消费，一旦这被动消费转换为主动消费，奶酪产品的市场容量将会快速增长。可以说，目前我国奶酪产业的发展还处于初期萌芽阶段，各厂家并没有投入较大的人力和物力来大力宣传和推广产品，目前市场的竞争相对比较平静，而巨大的市场前景和较为平静的竞争格局将意味着丰厚的投资回报。

现有的再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得且可长时间保存的一种干酪制品。由于其风味柔和、形态多样，较适合中国人的品味，已经成为功能众多、用途广泛的奶制品之一。但目前的再制干酪需要在2～6℃冷藏保存，对于日常食用和保存都不方便，且在贮存过程中极易受到外界微生物的污染而导致腐败变质。因此，寻求一种可常温保存的再制干酪更适合大众的需求，在国内的发展前景很被看好。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种风味独特、保质期长、营养丰富的可常温保存的再制干酪及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种可常温保存的再制干酪，包括如下原料且各原料的重量份数分别为：

干酪20～80；      粉类乳制品2～10；    黄油1～10；      乳化盐1～3；

稳定剂0～0.5；    烟熏液0.01～0.3；    纯净水15～60。

而且，所述再制干酪中还添加不大于10重量份的膳食纤维。

而且，所述再制干酪中还添加0.1～0.3重量份的防腐剂，该防腐剂为乳酸链球菌素、山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种或几种的组合。

而且，所述干酪由牛乳经乳酸菌、凝乳酶发酵和凝乳作用而加工成的天然干酪，为切达干酪、高达干酪、卡门塔尔等干酪中的一种或几种的组合，包括上述成熟1个月～6个月的干酪。

而且，所述粉类乳制品为牛奶浓缩蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白中的一种或几种的组合。

而且，所述乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；其中磷酸盐为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠或焦磷酸钠，柠檬酸盐为柠檬酸钠。

而且，所述稳定剂选自卡拉胶、明胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂中的一种和几种的组合。

而且，所述再制干酪用普鲁兰多糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等其中的一种或几种作为外膜包裹干酪熔融物。

一种可常温保存的再制干酪的制备方法，包括如下步骤：

①按照上述比例，将干酪切成1～2cm大小的立方体；

②将粉类乳制品用搅拌器加40～70℃的水混合均匀，调配，与干酪混合；乳化盐用水溶解，然后将该溶液与混合后的干酪、黄油和/或稳定剂、防腐剂混合均匀；

③将步骤②中所得的混合物放入融化锅中，搅拌并加热；

④进行UHT超高温瞬时灭菌；趁热将得到的干酪熔融物灌入灭菌的纤维素肠衣，冷却到20～40℃用脱皮机脱去肠衣，再喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠，可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠按照(10～20)∶(0～10)∶(0～10)质量比例喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液，用可食性糯米纸包装后，再用铝箔糖纸扭结包装贮藏即可。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明应用烟熏保藏作为乳和乳制品延长食品货架期的有效手段，烟熏保藏有以下优点：①能有效地抑制有害细菌特别是耐热的芽孢杆菌及梭菌的生长和繁殖；②避免了产品氧化；③使产品保质期延长，有利于产品的贮存和运输，节省能源消耗，降低产品成本；④形成特种的烟熏风味和烟熏色。