[发明专利]一种皮蛋及制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种蛋品的加工方法，具体地说是一种皮蛋及制作方法，特别是一种砂心皮蛋及制作方法。

背景技术：

皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富弹性，其蛋黄中心凝固，称砂心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固直径小于10mm的为小溏心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固直径在10-20mm的为一般溏心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固直径大于20mm的为大溏心皮蛋。目前，在生产中通常采用一次浸泡法生产，其浸泡液的含碱量不好控制，加碱过少，生产时间长，加碱过多，虽然生产时间短，但产品碱味重，口感差，特别是在加工砂心皮蛋时，产品的一致性差，合格率低。

发明内容：

本发明的目的是提供一种皮蛋及制作方法，特别是一种砂心皮蛋及制作方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种皮蛋的制作方法，它包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟～15分钟进行消毒；

(2)配制腌液：以重量百分比计，将开水100、食品级食盐7、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液I；将开水100、食品级食盐4、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液II；

(3)浸泡：先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入腌液I中浸泡20天～25天，腌液必须腌过蛋面2cm以上，室温保持在20℃～25℃；

(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡15天～20天，余同步骤(3)；

(5)清洗、包装：将经步骤(4)浸泡后的鸭蛋清洗、包装后成成品。

一种如上述方法生产的皮蛋，采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状。

由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明，碱味轻，口感好，特别是加工的砂心皮蛋，在蛋黄成砂心的同时并保持蛋白富有弹性，产品的一致性好。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

一种皮蛋的制作方法，它包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟～15分钟(本实施例为10分钟)进行消毒。因为清洗后的鸭蛋对蛋壳膜有一定程度的破坏，在生产过程中为防止微生物及病菌的污染变坏，采用次氯酸钙进行消毒。

(2)配制腌液：以重量百分比计，将开水100、食品级食盐7、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液I，将开水100、食品级食盐4、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液II；先将水煮沸，然后按配比放入茶叶，再按配比放入食品级食盐、硫酸铜、烧碱、石灰，冷却。

(3)浸泡：先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入盛有腌液I的容器中浸泡20天～25天(本实施例为25天)，放满后上面用塑料网盖好，再用消毒过的块状物压住，腌液必须腌过蛋面2cm以上，最后在容器上加上覆盖物，室温保持在20℃～25℃(本实施例为20℃)。浸泡过程中，必须保证腌液的比重波美计读数在14～16，不足14则按上述烧碱和食盐的比率补足，超过16则加开水进行稀释。

(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡15天～20天(本实施例为20天)，浸泡过程中，必须保证腌液的比重波美计读数在10～12，不足10则按上述烧碱和食盐的比率补足，超过12则加开水进行稀释。余同步骤(3)。

皮蛋的蛋黄成砂心的时间较长，若碱量不够则难形成砂心，若碱量长时间的过多，蛋白则会烧坏。所以本发明首先采用高碱度的腌液腌制，在浸泡20-25天后改用低碱度的腌液浸泡，进行缓冲或脱去蛋白中多余的碱，再浸泡15-20天，皮蛋成熟，蛋黄成砂心或小溏心，口感好，碱味轻。

(5)清洗、包装：将经步骤(4)浸泡后的鸭蛋清洗、包装后成成品。

一种如上述方法生产的皮蛋，采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状。