[发明专利]扁豆酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种农产品加工技术领域的制备方法，尤其涉及一种富含皂甙和高蛋白的扁豆酱及其制备方法。

背景技术

扁豆是我国重要的蔬菜品种之一，菜用扁豆主要以嫩荚作蔬菜，嫩荚除含蛋白质外，还富含皂甙类化合物、糖分，维生素A、B1、B2、C，和纤维素等营养素。扁豆不仅可以食用还可药用。明李时珍著的《本草纲目》中记载：“取硬壳白扁豆，连皮炒熟，人药”。现代医学认为扁豆主要含有皂甙类化合物和植物凝集素等具有药理活性的植物化学成分。在菜用豆科植物中，皂甙主要存在于豆荚皮中，植物凝集素主要在豆粒中。植物凝集素除凝血作用外，还具有刺激肠壁、妨碍营养物质消化吸收以及影响小肠黏膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。皂甙类化合物具有大量的生理、药理功能，如抗癌、增强免疫、消炎、抗肝中毒、改善心血管活性以及对调节中枢神经系统等功能。

近年来市场对扁豆需求量越来越大，上海南汇种植面积在3万亩，目前在世界上还没有扁豆大面积如此产业化生产的先例，扁豆鲜荚储存困难，采收后必须在短期适时上市，遇到集中上市或气候变化，价格相差大；后期气温变化影响荚型和外观，使扁豆失去商品性。如果通过工厂化加工，可以有效调节产品上市，提高产品的附加值，达到周年均衡上市供应的目的。目前在扁豆加工方面主要是腌制，鲜见其他的相关加工，利用鲜扁豆荚皮进行酱制加工的富含皂苷和高蛋白等营养素的扁豆酱加工方法目前还没有。

经对现有技术文献的检索发现，夏蓉在中国调味品“蚕豆酱的深加工”2001年7月第7期文章评述了以蚕豆酱为基料，经深加工而成的多种口味花色酱类制品，如海鲜蚕豆酱、香菇蚕豆酱、牛肉蚕豆酱、芝麻蚕豆酱。其中蚕豆酱配方主要组分是指：蚕豆酱、油、牛肉、生姜、大蒜、糖、酒、山梨酸钾、酱油、增稠剂、乳化剂、鲜味剂、味精、水、五香粉。在扁豆加工方面，还未有利用鲜扁豆荚皮进行酱制加工的富含皂苷和高蛋白等营养素的扁豆酱加工方法的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种富含皂甙和高蛋白扁豆酱及其制备方法，使其解决了扁豆产品具有高皂甙和蛋白质等营养素和营养成分的困难，实施简便，具有大幅度的提高扁豆加工产品的产量和质量的效果。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明涉及一种扁豆酱，其组分和重量百分比：鲜荚扁豆荚皮酱液60％、花生碎6.9％，蛋白质含量90％的大豆蛋白粉5～6％、瓜尔豆胶2.0～3.5％、魔芋粉1.0～2.5％、甲壳素0.6～0.8％、骨粉0.3～0.5％、盐2～4％、白砂糖12～14％、麦芽糖5.5～6.5％。

本发明涉及上述扁豆酱的制备方法，包括以下步骤：

①采收扁豆鲜荚，鲜荚预冷后至冷库内保鲜贮藏，去除扁豆籽粒，用流动清水清洗尘土和杂物，放入热水热烫，粉碎成鲜荚扁豆浆液；

②按上述组分和重量百分比进行原料配比：鲜荚扁豆荚皮酱液60％、花生碎6.9％，蛋白质含量90％以上的大豆蛋白粉5～6％、瓜尔豆胶2.0～3.5％、魔芋粉1.0～2.5％、甲壳素0.6～0.8％、骨粉0.3～0.5％、盐2～4％、白砂糖12～14％、麦芽糖5.5～6.5％；

③把配比好的原料搅拌成为鲜荚扁豆酱浆液，吸入真空浓缩锅内浓缩，装罐密封后立即进行杀菌冷却处理鲜荚扁豆酱。

所述的采收扁豆鲜荚是指：选择荚皮的含水量60-70％，荚皮长8cm-16cm、宽2cm-6cm的大荚皮扁豆，按扁豆荚果的鼓粒程度第一类前期籽粒直径×粒长小于0.5mm×0.5mm，第二类中、后期籽粒直径×粒长大于0.5mm×0.5mm，分别放置。所述的采收是指：采收时按扁豆荚果的鼓粒程度第一类前期籽粒直径×粒长小于0.5mm×0.5mm，第二类中、后期籽粒直径×粒长大于0.5mm×0.5mm，分二类不同产品放置。

所述的预冷是指：鲜荚皮在1-2小时内浸放人7-9℃的冷库中预冷，降温至3-5℃，至冷库内保鲜贮藏1-3天内加工。

所述的热烫是指：放入96-100℃的热水8-10分钟，热烫时向水中添加水重量0.1-0.6％的柠檬酸。

所述的粉碎是指：选用金刚砂磨粉碎成鲜荚扁豆荚皮浆液，浆液固形物在18-22％，通过50目筛子。

所述的搅拌是指：把配比好的原料鲜荚扁豆荚皮浆液、花生碎、蛋白粉、瓜尔豆胶、魔芋粉先进行搅拌，至均匀后再加入甲壳素、骨粉、盐、白砂糖、麦芽糖搅拌成为鲜荚扁豆酱浆液。