[发明专利]一种草莓清汁的非热加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及草莓汁的加工工艺，具体说涉及一种草莓清汁的非热加工方法。

背景技术

草莓属蔷薇科草莓属多年生常绿草本植物，园艺学上将其划分为浆果类，原产欧洲，20世纪初引入我国，作为一种栽培周期短、结果早、见效快的经济作物，草莓产业近二十年来在我国获得了迅猛发展。据我国农业部统计数据显示，2007年我国草莓的播种面积已接近8万公顷，产量达187.2万吨，种植面积、产量和出口量均已位居世界前列，但在草莓加工技术上，我国同发达国家相比差距仍很大，深加工产品品种少，加工技术不完善，加工能力滞后。当前我国的草莓汁及饮料如草莓原汁、浓缩草莓汁、混合草莓汁都采用中心温度90℃以上保持1min的热杀菌技术，草莓原有的热敏性成分被破坏、营养价值大大降低。故寻找一种加工后仍能保持其原有的新鲜度和良好的风味的方法是十分必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种草莓清汁的非热加工方法，该方法采用快速热烫、酶解、膜超滤、CO₂保鲜以及高静压加工技术，与已有的果蔬清汁热加工工艺相比显示了极大地优越性，在杀灭微生物、钝化内源酶的同时保持了产品的色、香、味等感官品质和营养成分，保证了食品安全、延长了其贮藏期，解决了现有草莓汁热加工及贮藏过程中颜色和风味发生改变的难题。

一种草莓清汁的非热加工方法，包括选料、清洗、去萼切片、快速热烫、热榨汁、酶解、超滤、调配、灌装、CO₂保鲜和高静压杀菌。具体操作如下：

(1)选取新鲜、完整的草莓为原料，并进行清洗；

(2)去除草莓的叶子后切片；

(3)将切好的草莓片进行蒸汽热烫；

(4)将热烫过的草莓片进行热榨汁；

(5)将步骤(4)得到的草莓汁用果胶酶进行酶解，其中，果胶酶在草莓汁中的浓度为5～50ppm，酶解温度为25～50℃，酶解时间为20～90min；

(6)将酶解液离心，对上清液进行膜超滤得到草莓清汁；

(7)将超滤后的草莓清汁进行糖酸调配；

(8)步骤(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌装，然后用CO₂吹瓶口除去残留的O₂并迅速封口；

(9)高静压杀菌：将装有草莓清汁的EVOH瓶放入高静压设备的反应釜中，使之浸没在传压介质中，迅速升压至300～600MPa，保压时间为3～30min。

所述清洗优选流动清水漂洗以除去果实表面的泥沙，污物等。

所述蒸汽热烫的时间为1min。

步骤(6)中所述膜超滤使用的膜材料为磺化聚砜共混膜(PS-SPS)，截留分子量3000，超滤可以除去残留的大分子酶。

步骤(7)中所述糖酸调配是指使用白砂糖和柠檬酸对草莓清汁进行调配，根据不同口味确定糖酸含量，其中糖含量9％～11％、酸含量0.25％～0.4％；

步骤(8)中所述CO₂浓度大于99.9％，吹气时间为3～10min。

步骤(9)所述传压介质为水。

所述高静压设备型号为HHP-750(包头科发新型高技术食品机械有限责任公司)，处理釜最大容量为7L。以水为传压介质，可进行自动保压计时及卸压操作。

本发明的有益效果：(1)本发明利用膜超滤技术代替热钝化除去酶解后残留在果汁中的果胶酶，减少热敏性成分的破坏；(2)灌装后采用CO₂排除瓶口O₂，形成一个厌氧环境，防止果汁中的营养成分被氧化，保证果汁的新鲜度；(3)高静压技术能较好地保持草莓原有的营养成分和色泽、香气、口感等品质；(4)高压处理与巴氏杀菌及高温瞬时杀菌相比由于温度低，因此耗能明显降低，并且不需锅炉无污染气体释放，环保节能；(5)本发明的工艺方法具有保鲜效果好、没有添加任何防腐剂，创造了较长的贮藏期，并有降低成本、节能环保等特点。

具体实施方式

实施例1

(1)选取新鲜、完整的草莓为原料，并进行清洗；

(2)去除草莓的叶子后切片；

(3)将切好的草莓片进行蒸汽热烫1min；

(4)将热烫过的草莓片进行热榨汁；

(5)将步骤(4)得到的草莓汁用果胶酶进行酶解，其中，果胶酶在草莓汁中的浓度为10ppm，酶解温度为25℃，酶解时间为90min；

(6)将酶解液离心，对上清液进行膜超滤得到草莓清汁；