[发明专利]一种泡椒羊蹄的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种泡椒羊蹄的加工方法。

背景技术

羊肉营养丰富，富含人体必须的氨基酸、维生素以及矿物质，而羊蹄的蛋白质含量较高，尤其是胶体蛋白的含量，而脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；另外，羊蹄还具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。目前市场上推出的香辣羊蹄制品，其羊蹄制作仍采用传统的方式，在煮制同时进行上色，口味不稳定。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡椒羊蹄的加工方法。

本发明的技术方案如下：

一种泡椒羊蹄的加工方法，由以下步骤组成：

（A）选料：选用净羊蹄为原料；

（B）预煮:羊蹄,加水在高压锅内加热,煮熟即可；

（C）泡制：预煮好的羊蹄，按比例添加泡山椒、花椒、大料、白醋、盐、味精进行泡制，每100kg原料羊蹄，添加泡山椒10～15kg，花椒0.5～0.8kg，大料0.1～0.3kg，白醋5～6kg、盐2～4kg、味精0.1～0.2kg进行加工；

（D）真空包装,负压灭菌。

上述加工方法制得泡椒羊蹄。

本发明所述的泡椒羊蹄，其感官指标如下：1、色泽，洁白；2、泡椒风味浓郁；3、组织状态，形状完整。理化指标如下：水分小于50%，蛋白质大于15%，重金属铅、砷小于国家规定残留标准；微生物指标如下：符合软罐头肉制品标准，无致病菌检出；保质期：常温下保质期6个月。

本发明的优点在于：色泽洁白，泡椒风味浓郁，形状完整，口味稳定，具有很高的营养价值，适合大规模生产。

具体实施方式   

1材料及设备

1.1材料

褪毛羊蹄、食盐、味精、白醋、泡山椒、香辛料等；

1.2设备

缓化池、高压锅、泡椒灌、真空包装机、杀菌釜、封口机；

2工艺流程

羊蹄→缓化→修整→预煮→泡制(冷却)→包装→灭菌→冷却→外包装→成品入库

3配方

泡制料配方（100kg原料羊蹄计算）

配方1：泡山椒12kg，花椒0.6kg，大料0.15kg，白醋5kg、盐3.4kg、味精0.15kg

配方2：泡山椒10kg，花椒0.5kg，大料0.1kg，白醋5.5kg、盐4kg、味精0.2kg

配方3：泡山椒15kg，花椒0.8kg，大料0.3kg，白醋6kg、盐2kg、味精0.1kg 

4加工操作要点

4.1选料：选用净羊蹄为原料；4.2预煮:羊蹄,加水在高压锅内加热液,煮熟即可；4.3泡制：预煮好的羊蹄，按比例添加泡山椒、盐、白醋、花椒、八角进行泡制；

4.4包装：真空包装；

4.5灭菌：温度为121℃，时间20分钟；

4.6检验出厂：产品经检验合格后即为成品，可以出厂销售。