[发明专利]一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及轻工行业中的水产品加工方法及产品，特别是涉及一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法。

背景技术

近年来，以深海鱼类作为健康的食物资源生产加工的各类水产品层出不穷，鲨鱼制品加工也日成规模。鲨鱼制品加工一般是将鲨鱼去皮后、再加工成各种风格的产品，此加工过程必然产生一定量的鲨鱼皮副产物。由于目前水产加工企业无法将其进行有效合理的综合利用，只能将其以原材料或下脚料的形式贱价出售以制作皮革、提炼胶原蛋白或供应餐馆，不仅附加值低，而且造成资源的浪费。如何综合利用这些鲨鱼皮资源，最大限度地提高其经济附加值，实现资源利用的最大化是鲨鱼制品加工行业面临的一个迫切的重要课题。以鲨鱼皮为原料，开发生产冷藏调理即食鲨鱼皮的研究，尚未见相关报道。

发明内容

本发明提供了一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法，综合利用了鲨鱼皮资源，开发出营养可口、独具特色、卫生安全的冷藏调理即食鲨鱼皮产品。

本发明的目的是以如下方式实现的：

本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮，其原料配方由鲨鱼皮与抑菌保鲜液以1：1(w/v)的比例组成；所述抑菌保鲜液中各组份的重量比为食盐1%-3%、乳酸钙0.1%-0.3%、Nisin0.1%-0.5%、山梨酸钾0.06%-0.1%，余量为水，抑菌保鲜液pH≤4.5，以沸水完全溶解上述添加剂，再用柠檬酸调节溶液pH≤4.5，冷却。

冷藏调理即食鲨鱼皮的生产配方见表1。

表1冷藏调理即食鲨鱼皮的生产配方

本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮按照以下技术方案制备：

以鲨鱼皮为原料，对鲨鱼皮进行脱腥、增脆处理，经过热烫熟化、冰水急冷后，采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌处理，然后添加抑菌保鲜液进行保鲜，包装后冷藏即得到冷藏调理即食鲨鱼皮。生产工艺流程如图1所示。

具体步骤如下：

a)     褪砂：由于鲨鱼皮上的硬砂没有食用价值，而且还影响口感，故需将鲨鱼皮放入沸水中漂烫20min～40min，待到表皮的砂能够褪去即可捞出放入冰水中冷却后进行去砂。

b)     分切：将去砂后的鲨鱼皮切成（1.0-1.5）×（1.5-3.0）大小规格的片状；为了让鲨鱼皮有较好的口感及外形，要尽量保持分切的鲨鱼皮大小一致。

c)     脱腥处理：将预处理好的鲨鱼皮分别浸泡于不同的脱腥液中进行脱腥处理，有效脱除鲨鱼皮的腥味。

d)     增脆处理：将脱腥后的鲨鱼皮浸泡于增脆液中20min-60min。

e)     热烫熟化：鲨鱼皮用水洗净后放在沸水中热烫2.0-5.0min，以使鲨鱼皮熟化，并起到杀菌作用，提高产品的安全卫生性；

f)     冰水急冷：将热烫好的鲨鱼皮立即放入无菌的冰水中急冷10-20min，以提高鲨鱼皮胶原蛋白的凝胶强度，改善其口感爽脆性；

g)     前期减菌：由于鲨鱼皮成分特点，不适宜进行热处理后杀菌，采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌；采用臭氧杀菌技术处理10min-60min，对鲨鱼皮进行有效前期减菌，尽量保障原材料的新鲜程度；

h)     添加抑菌保鲜液：添加抑菌保鲜液进行保鲜处理；所述抑菌保鲜液的配制为：添加NaCl1%-3%；乳酸钙0.1%-0.3%；山梨酸钾0.06%-0.1%；Nisin0.1%-0.5%；以沸水完全溶解上述添加剂，再用柠檬酸调节溶液pH≤4.5，冷却。采用安全、天然的复配抑菌保鲜液，以一定的比例添加于内容物中，辅助延长冷藏调理即食鲨鱼皮的货架期；

i)     冷藏：将包装完好的产品放置于0℃-4℃低温环境下冷藏，保质30天—90天。

其中所述脱腥液按顺序依次为0.05%-0.3％（重量比，下同）有机酸溶液、0.10%-0.60%生姜汁和0.05%-0.20％红茶水；所述脱腥处理是将鲨鱼皮依次浸泡于脱腥液中，各自浸泡20min-60min；

所述增脆液中各组分的重量比为乳酸钙0.1%-0.3%、六偏磷酸钠0.1%-0.5%，余量为水。

本发明技术生产的冷藏调理即食鲨鱼皮，口感爽脆、鲜美，具有咀嚼感，略带有轻微的海鱼腥味。该产品在0℃-4℃低温环境下冷藏，保鲜货架期30天—90天。