[发明专利]鹅肉红肠及制作方法

权利要求书

1.一种鹅肉红肠，其组成包括：带皮鹅胸肉、鹅腿肉、鹅腿肉、亚硝酸盐、食盐、磷酸盐和辅料，其特征是：所述的带皮鹅胸肉的重量份数为30，所述的鹅腿肉的重量份数为54，所述的鹅脂肪的重量份数为10，所述的亚硝酸盐重量份数为0.03，所述的食盐的重量份数为2.5，所述的磷酸盐的重量份数为0.3，所述的辅料的重量份数为11.45。

2.根据权利要求1所述的鹅肉红肠，其特征是：所述的辅料包括土豆淀粉、胡椒粉、卡拉胶、味素、大豆分离蛋白、肉蔻粉、桂皮粉、香料、白糖和大蒜，所述的土豆淀粉的重量份数为6，所述的胡椒粉的重量份数为0.3，所述的卡拉胶的重量份数为0.3，所述的味素的重量份数为0.4，所述的大豆分离蛋白的重量份数为1，所述的肉蔻粉的重量份数为0.1，所述的桂皮粉的重量份数为0.1，所述的鸡精的重量份数为0.15，所述的白糖的重量份数为1，所述的大蒜的重量份数为2。

3.一种鹅肉红肠的制作方法，其特征是：

(1)选料：采用优质东北鹅，单只重量不低于7斤，且采用冷却、排酸的新鲜鹅胸肉、腿肉；

(2)分割：剔除原料肉的内膜、筋腱、淤血等，保证原料肉质量；

(3)腌制：选用以上所述的带皮鹅胸肉、鹅腿肉、鹅脂肪；亚硝酸盐、精制食盐和磷酸盐的重量份数的物料进行低温下4-8℃腌制24-48小时；

(4)混拌：将带皮鹅胸肉、鹅腿肉及鹅脂肪按一定顺序投入搅拌机内，加入以上所述的淀粉的重量份数及辅料的重量份数，搅拌时间为5-10分钟，使肉馅粘稠、拌匀即可；

(5)灌制：采用10路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均匀灌制，手工扭结，每根长度16-18cm，穿杆后挂入驾车内；

(6)烘烤及烟熏：将灌制好的半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量进行烘烤及利用阔叶林木进行烟熏；所述的自动烟熏炉炉温不低于82℃

a)干燥：常压下干燥，温度75℃、时间90分钟，高速送风；

b)蒸煮：温度82℃、时间25分钟，低速送风；

c)排气：3分钟排除蒸汽，高速送风；

d)烟熏：第一步，温度75℃、时间45分钟，低速送风；

第二步，温度78℃、时间55分钟，低速送风；

e)蒸煮：温度80℃定色5分钟，低速送风；

f)排气：3分钟排除蒸汽，低速送风；

出炉标准：肠体呈现枣红色，表面有不规则的褶皱，肠体富有弹性。

4.根据权利要求3所述的鹅肉红肠的制作方法，其特征是：所述的预处理包括原料肉采用干缓时春夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15℃，解冻后的原料肉温度不得超过0℃，洗净后控干水分；在0-4℃保存，待用。