[发明专利]红枣酒

说明书

技术领域

本发明涉及一种红枣酒，尤其涉及一种以红枣发酵酒和红枣浸泡酒进行调配得到的红枣酒。

背景技术

红枣的营养价值很高，且我国的红枣资源非常丰富，枣酒的酿造历史也很悠久。枣酒生产主要是以蒸馏酒，以太行山区生产的“枣杠子”为代表，但甲醇含量容易超标影响了枣酒产业的发展。红枣酒甲醇含量高的原因有两个：一，红枣中的果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在红枣的表皮上，果胶质分解后被微生物转化为甲醇；二，在后期蒸馏过程中，几乎全部的甲醇都被蒸馏到成品酒中，致使成品酒甲醇含量过高。红枣汁的提取常用的有热水浸提、酶法提取和超声波提取三种方法。热水浸提方法红枣汁的营养物质损失较大；酶法提取果胶质大量分解，发酵过程产生的甲醇含量增高；超声波提取不易实际操作。在红枣汁的提取过程中可以采用手段控制甲醇的产生，但是对于成品红枣酒的色泽和营养会有影响。将红枣进行酒基浸泡，可以很好的提取出红枣的香气和色泽，但营养物质的提取不及以上三种方法。所以怎样降低甲醇的含量，同时又能充分体现红枣的色泽、香气、营养和口味，这是红枣酒业所面临的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种红枣酒及其生产工艺，此工艺解决了上述问题。

本发明的目的是通过如下技术措施实现的：

1.红枣发酵酒液的制备

(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。

(2)划丝、浸泡将红枣进行划丝处理，每个三至六条。将处理好的红枣在1‰～10‰的柠檬酸溶液(最佳浓度为4‰～6‰)进行浸泡5～15min。经过划丝和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速。

(3)蒸汽处理、打浆将经过上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为10～30min。将用蒸汽处理的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，将皮和核除去，得到果浆。

(4)热水浸提在果浆中加入红枣重量5～10倍的水进行热提，提取温度为60～100℃(最适宜为70～80℃)，提取20～50min，过滤得枣汁a和枣渣。

(5)酶解在枣渣中加入枣渣重量4～6倍的水，加入柠檬酸调节至PH 3～4，控制温度在40～60℃，加入三种酶，分别为：果胶酶0.10％～0.30％，纤维素酶0.01％～0.05％，蛋白酶0.01％～0.05％，进行处理20～50min，将处理过的枣液进行过滤处理，得到枣汁b。(此处“％”含义是酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的百分比，如：果胶酶0.10％，指果胶酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的0.10％)

(6)混合、澄清将枣汁a和枣汁b进行混合，进行澄清处理。

(7)调整糖酸测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物(SSC)至200g/kg，酸度7g/L(以柠檬酸计)。

(8)杀菌、添加SO₂ 100℃杀菌20～30min，冷却。添加SO₂至90～140mg/L。

(9)接种、主发酵接入0.2～0.3g/L的葡萄酒酿酒酵母菌种。主发酵的温度为21～25℃，发酵时间为8～12d。

(10)陈酿发酵结束后，进行沉淀物分离，换罐将酒放于橡木桶中进行陈酿。

(11)过滤、澄清陈酿6个月后，将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为11～13％(v/v)。

2.红枣浸泡酒液的制备

(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。并沥干备用。

(2)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为110℃，烘烤18min。

(3)酒基浸提以25～30％(v/v)的白酒，配入100～140g/L的白砂糖、10～14g/L的葡萄糖和1～10g/L的柠檬酸，按照红枣∶白酒重量比为1∶3～8的比例进行浸泡2～5d。

(4)过滤将浸泡好的酒和枣进行分离，得红枣浸泡酒液。

3.调配将上述发酵酒液和浸泡酒液进行调配，发酵酒液和浸泡酒液比例为2～10∶1。

4.杀菌、包装将调配好的酒液杀菌，灌装，包装，得到成品红枣酒。对成品红枣酒进行甲醇含量的测定，结果甲醇含量在0.01～0.02g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。