[发明专利]一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地，本发明涉及一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料及其制备方法。

背景技术

蓝莓原浆主要具有以下几类功能：1、抗氧化、提高免疫力，蓝莓原浆中的主要成分，蓝莓花青素被称为“第一号抗氧化剂”，能保护细胞，避免受过氧化物的破坏，清除体内有害自由基，防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性，提高身体免疫力等作用，抑制癌症、心脑血管疾病、动脉硬化、衰老、糖尿病等；2、增进视力、预防癌症，蓝莓原浆可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力；3、消炎抗菌、防止过敏，蓝莓营养胶囊能够通过抑制摄护腺素、细胞分裂素、组织铵、脂肪氧化酶、环氧化酶等，而减少组织过敏的发生。

含有蓝莓原浆的酸性乳饮料具有较好的风味口感和较高的营养价值。但是，含有蓝莓原浆的乳制品在加工过程中需要防止其中的果肉纤维下沉或上浮，阻碍流动或分散不均匀而影响口感。而且该饮料属于蛋白含量较高的调酸型饮料，因此其蛋白的稳定性是主要的技术难点，保证连续生产过程中产品组织状态均一稳定，使产品拥有理想的货架期是产品成功的关键，同时还要通过使用合理的工艺，确保蓝莓的果肉纤维的完整性，使产品的拥有较好的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料。

本发明的再一目的是提供一种制备上述含有蓝莓原浆的酸性乳饮料的方法。

根据本发明提供的一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其原料组成包括：

牛奶        600‰～700‰

无水黄油    10‰～30‰

蓝莓原浆    2‰～10‰

酸味剂      2‰～5‰

缓冲盐      0.5‰～20‰

乳化剂      0.5‰～5.0‰

增稠剂      1.0～5.0‰

甜味物质    0～80‰

水          余量，

其中，所述增稠剂为CMC-钠1.0‰-2.0‰，CMC-钠1.0‰-3.0‰及果胶2.0‰-4.0‰、或CMC-钠1.0‰-2.0‰及变性淀粉1.0‰-1.60‰，由于本产品中含有蓝莓原浆，在加工过程中需要防止其中的果肉纤维下沉或上浮，阻碍流动或分散不均匀影响口感，因此增稠剂的使用是产品生产的关键步骤，其目的是改变乳饮料乳化体系粘度，使体系具有较好的分散性与稳定性，改善口感，防止由于脂质凝聚上浮及酸性条件下的蛋白质絮凝，同时，产品的粘度可以保证其具有良好的加工特性，为保证增稠剂在产品中充分的溶解分散，本发明所述的增稠剂必须使用配料水进行溶解，不可使用牛奶进行溶解。另外，添加无水黄油的目的是为了提升产品的爽滑口感及奶油香味，使产品在较低含奶量的情况下拥有较浓郁的醇香。

根据本发明的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，为保证期货架期内的组织状态的均一稳定，需使用一定量的乳化剂，优选所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯1.0‰～5.0‰；硬酯酰乳酸钠1.0‰～4.0‰；酒石酸单甘酯0.5‰-0.7‰；和/或单硬脂酸甘油酯1.0‰～5.0‰。

根据本发明的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，优选所述缓冲盐为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和/或碳酸氢钠，因为是蓝莓原浆水溶液多显酸性，在其中加入一定的缓冲盐，可以使产品形成一个缓冲体系，防止蛋白质在酸性条件下的变性絮凝。

根据本发明的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，优选所述酸味剂为乳酸、柠檬酸、和/或磷酸，总量应在5‰以下。

根据本发明的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其在室温25℃时，利用BROOKFIELD旋转黏度计进行测量，测定仪转子转速60r/min，产品黏度为3～5cps(厘泊)，说明产品拥有较好的口感及加工、贮藏特性。

根据本发明的制备含有蓝莓原浆的酸性乳饮料的方法，其包括以下步骤：

1)将配方量的乳化剂、甜味物质、无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，搅拌溶解，随后加入配方量的缓冲盐，溶解，均质，然后打入配料罐；

2)在另一化料锅中，将配方量的增稠剂加入到占配料量五分之一的配料水中，剪切搅拌，进行均质，然后打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液；

3)在化料锅中将配方量的酸味剂用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，冷却，打入配料罐；

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，确保同时打完，随后对料液进行均质；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容、杀菌、无菌灌装。