[发明专利]一种壳聚糖食用菌保鲜剂及其制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种壳聚糖食用菌保鲜剂及其制备方法，属于农产品贮藏保鲜与加工。

(二)背景技术

甲壳素又称几丁质，几丁聚糖，壳聚糖，其广泛存在于蘑菇、虾蟹甲壳、节肢动物的甲壳中，蕴藏量极其丰富，据估计，全球每年生产量多达1000亿吨以上。长期以来，这些物质被视为垃圾而任其自然流失。上个世纪七、八十年代，美国、日本等发达国家开始投资研发甲壳素，在环保、食品、农业、畜牧业等领域取得了一系列成果，引起了世界各国的关注

食用菌在贮藏保鲜和加工过程中极易受到微生物的污染，发生腐败和霉变，造成很大的损失，而化学合成保鲜剂往往给人类健康带来一定的不良影响。生物保鲜剂添具有极强的抑制和杀灭腐败菌、霉菌等功效。因此，为延长食用菌的货架期，提高食用菌的安全性，采用壳聚糖生物保鲜剂代替化学合成保鲜剂的开发与研究越来越受到人们的重视。

壳聚糖(Chitosan)是α一氨基一D一葡胺糖通过β-1，4一苷键连结成的直链状多糖，是一种生物活性物质，由甲壳素(Chi.tin)通过脱乙酰制得。据文献报道，壳聚糖溶液具有抑菌和抗菌作用，其对各种食品腐败菌的最小抑制浓度为：大肠杆菌、枯草杆菌、毛菌、根菌为质量分数0.5％；巨大芽孢杆菌、苏云金杆菌、曲菌为质量分数1.0％。关于壳聚糖防腐保鲜的机理，多数学者从物理化学角度分析认为是壳聚糖类物质的正电荷与微生物细胞膜表面的负电荷作用造成蛋白质类物质及其他细胞内组成成分的流失而达到抑菌防腐的功能；也有贮藏保鲜学者认为壳聚糖喷涂于果蔬表面后，在被处理的果蔬表面形成一层透明的无色薄膜，该膜层具有通透性、阻水性，抑制果蔬的呼吸代谢强度和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地延长果蔬的贮藏保鲜期。美国一家公司研制成的羧甲基壳聚糖经过试验证明其不仅能保鲜苹果、梨、桃及草莓等水果，而且还可以用于辣椒、番茄等蔬菜的保鲜。国内研究人员将壳聚糖用于苹果、香菇等果蔬以及肉制品保鲜中也取得很好的效果。

目前，国内食用菌常用的保鲜剂有：

1、香菇克霉灵保鲜剂

克霉灵对香菇采后呼吸强度有较强的抑制作用，并具有防腐保鲜效果，经克霉灵处理的香菇贮藏12d时外观品质仍正常。但香菇为绿色食品，使用克霉灵保鲜后增加农残含量，降低香菇品质。

2、香菇壳聚糖保鲜剂

1.5％壳聚糖涂膜处理能显著抑制香菇菇体腐烂、变色和腐败细菌的生长，提高持水力；同时可使菇体可溶性糖含量的下降速度和CO2释放速度减慢，细胞膜透性变小，MDA含量显著减少，SOD活性维持较高的水平。但贮藏保鲜效果不够稳定。

3、双孢蘑菇化学保鲜剂

0.50％柠檬酸+0.15％苯甲酸+0.15％异抗坏血酸钠抑制褐变的效果较好，抑制率可达81％；0.1％焦亚硫酸钠，0.2％氯化钠+0.1％氯化钙浸泡双孢蘑菇30min，保鲜效果较好；不同浓度配比的同种保鲜液所达到的效果不同；混合液浓度为0.15％的焦亚硫酸钠+0.2％氯化钠+0.1％氯化钙混合浸泡双孢蘑菇30min，较单一保鲜液保鲜效果好。但化学保鲜剂易形成化学污染。

4、白灵菇保鲜剂

0.2％焦亚硫酸钠溶液处理白灵菇，在5-10℃贮藏，可保鲜10天。但焦亚硫酸钠溶液释放的二氧化硫气体对眼睛和呼吸道黏膜有强烈刺激作用，故应用时要避免浓度过高，严格控制其残留量

5、壳聚糖香菇保鲜剂与气调保鲜包装复合保鲜

采用1％壳聚糖涂膜，结合314μmOPP/PE微孔膜气调包装，低温贮藏，可延长货架期到19d，并能较好的保持香菇的感官品质和营养价值。但需要一定的保鲜工艺。

(三)发明内容

针对上述现有食用菌保鲜剂的不足，本发明提供一种壳聚糖食用菌保鲜剂及其制备方法。本发明的技术方案如下：

1、将脱乙酰度≥85％的壳聚糖20克溶解于1000毫升4％的柠檬酸液中，制得2％壳聚糖溶液。

2、使用钴——60产生的γ射线下辐照制得的2％壳聚糖溶液，辐照剂量为3——10KGY。

3、辐照后的2％壳聚糖溶液，添加1％的抗坏血酸，搅拌均匀即成为壳聚糖食用菌保鲜剂。

上述壳聚糖为脱乙酰度≥85％的壳聚糖，由市场购买。

上述柠檬酸为化学纯，由市场购买。

上述水采用去离子水。

上述抗坏血酸为熔点190-192℃的水溶性维生素，由市场购买。

上述实施辐照的单位是取得食品卫生许可证和放射工作许可证的单位。