[发明专利]一种腐乳汁的生产工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种腐乳汁的生产工艺。

背景技术：

如今，腐乳是我国所特有的一类酿造食品，在我国已有一千年的历史，它既可佐餐，又能调味，深受南北各地人群的喜爱。腐乳，作为一种大豆发酵制品，不仅去除了大豆的腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等，大大提高消化率和生物价，同时还产生了多种有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，具有很高的营养价值。但是在生产过程中，由于加工工艺要求较高，就会有很多边角料被浪费掉，大大浪费了材料。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上的不足，提供有一种节约成本、打破了传统的一种腐乳汁的生产工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种腐乳汁的生产工艺，包括以下步骤：

A、将豆腐白坯裁切后，将多余的豆腐白坯的边角料进行前期发酵：

(1)、接种悬浮液的制备：首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，每盒菌种中加入冷水进行稀释，然后倒入经消毒后专用的容器内备用，做上标识；配制时，先用少量水浸泡大豆半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；

(2)、摆坯接种：将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，将该菌种悬浮液用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，再将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，每块坯块的四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；

(3)、培养：接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；

B、腌坯：

(1)、搓毛：上述步骤得到的毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块毛坯相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制；

(2)、腌制：将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；

C、装灌：装灌前选取选用辅料，辅料为糟醅、麦糕、酒醅、红曲米等，之后选取统一规格的玻璃瓶进行装坯，将合格的腌坯装入清洁的玻璃瓶内，加入经检验合格的辅料，加盖密封，进入后期发酵；

D、后期发酵：将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；

E、粉碎研磨：将发酵成熟后的腐乳在粉碎胶体磨上进行粉碎研磨；

F、加辅料调和：往上述被粉碎研磨后的腐乳中加入0.8-1.1％的红曲米、黄酒、0.8-1.1％的味精、2.9-3.2％的食盐、2.9-3.2％的糖、腐乳与黄酒的质量比为1∶2，上述的百分比含量是按照100份大豆制成腐乳的比例来计算的，上述所有物质充分调配后所含的水分可达到78-85％；

G、均质：通过均质机将上述混合物在20KG的高压下进行均质；

H、熬煮：将均质后的产品在90℃的温度下熬煮20分钟，进行杀菌；

I、装罐、成品。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

本发明充分利用了边角料，打破了传统腐乳的块状对腐乳产品深加工，将多余的边角料制作成腐乳汁，节约了成本，腐乳汁为固液混合的形态，为低盐产品，营养丰富，方便食用，且此腐乳汁可作为调味食品食用，口感极好，大大改变了目前腐乳工业产品单一、食用方式单一的状况，同时，也为中国乃至世界食品工业在风味、营养的组合、调配方面提供了更多的选择。

具体实施方式：

为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

本发明一种腐乳汁的生产工艺的一种具体实施方式，包括以下步骤：