[发明专利]可可脂在烹调制品中的用途

说明书

本申请是在申请号为200580034621.0的国际申请(国际申请号为PCT/EP2005/011652)的基础上提出的分案申请。

本发明涉及可可脂在多种烹调制品中特别是作为奶场制奶油的替代物的用途。具体而言，本发明涉及可可脂用于烹饪食物，用于制备各种调味品，用于生产沙司、汤、面团(果馅面团(tart dough)、涂层面团等)以改善食物的保藏等的用途。

目前，奶场制奶油具有某些缺点：

-16％水合，易受细菌污染。

-烹饪期间，其颜色容易变深。则对健康有害。通常净化奶场制奶油以限制颜色变深。

-最后，其具有非常显著的味道，有时掩蔽了其伴随的食物的味道。

本发明的发明人进行的工作使得他们发现了一种令人满意地满足消费者需要的代用物质。

因此，本发明涉及可可脂在烹调制品中特别是作为奶场制奶油和油类的替代物的用途。

更特别地，本发明涉及烹饪食物的方法，其中通过脂肪物质将所述食物置于与热源接触，其特征在于所述脂肪物质是可可脂。

实际上，不被水合的可可脂更符合卫生标准。此外，其烧成温度(其烧热时的温度)显著高于奶场制奶油的烧成温度，烹饪期间颜色极少变深(参见实施例1)。另外，与煎炸用奶油、橄榄油和煎炸用脂肪相比，可可脂更是热稳定的，其导致较少的不良味道并形成健康组分(参见实施例2)。最后，由于可可脂的味道和气味比油类或奶场制奶油的更中性，因此其显现了食物的味道和气味。而且，其对作为烹饪对象的制品不渗透，这避免了所述烹饪之后空气使制品的任何变湿。另外，在烹饪期间含水食物例如鱼或红肉不脱水或不失血。有利地，利用产生美拉德反应来保存要烹饪的食物内部存在的″汁液″。由此食物得到好的焦糖化。从经济的观点，由烹饪食物引起的产品损失被降低。因此对产品进行了节约。

优选地，所用可可脂是脱臭的。

有利地，可可脂用于炸(“poêler”)或嫩煎食物。由此食物得到好的均一的色泽。此外，炸(“poêlé”)或嫩煎食物的外表面形成硬皮和干燥的外观。

例如，使用可可脂作为脂肪物质烹饪的煎蛋具有更加平滑和更加均一的质地。

如上所述，可可脂可以加热至高于奶场制奶油的温度而颜色不变深。因此，其特别适于烤制食物例如红肉、鱼、海鲜等。

有利地，所述食物在干炸(“poêléàsec”)或干煎之前在可可脂粉末中滚动(或者如同用可可脂粉末“裹敷”(bread)一样，用可可脂粉末撒布)。由此限制了可可脂的用量：与进行相同的烹饪所需奶场制奶油或油类的用量相比，根据这一技术可能少使用达到多于50％的脂肪。这使降低给定制品中脂肪的量成为可能。这更健康且更经济。

此外，可以通过以下来制备要烹饪的食物：向食物撒布调味的或未调味的粉末状可可脂，然后在冰箱或冷藏库中储存一段时间。因此实现凝结，结果使降低制备时间成为可能。

可以通过例如低温处理可可脂得到可可脂粉末形式。申请EP0934110中描述了这种方法。

根据本发明的另一种制备方式，将食物用熔化的可可脂涂抹。该方式也使限制脂肪用量成为可能。有利地，在烤箱焙烤中使用该制备技术。

可可脂还可以用于炸(“frire”)。当可可脂用作炸油的代替物时，不形成油炸气味或味道。此外，当食物在可可脂中炸时吸收非常少的脂肪。特别是对于多孔食品例如密生西葫芦或芹菜是这种情况。因此在可可脂中炸也更健康。

当在可可脂中烹饪时，裹敷的食物(用面包屑裹敷，油炸饼、维也纳式食品等)具有非糊状且更松脆的表面。不象在奶场制奶油中烹饪，脂肪吸收也非常低。还避免了油炸味道或脂肪口感。

而且，易碎的食物(烹饪时破碎的鱼例如St.Pierre鱼片、肥肝(foie gras)等)不再需要撒粉或涂抹鸡蛋以保持它们的粘合。在可可脂中烹饪，可可脂本身使保持它们的粘合成为可能。由此避免了由于面粉或鸡蛋形成的外皮。因此食物的味道更清爽。此外，在可可脂中烹饪期间，脂肪产品例如肥肝损失更少的脂肪。所得肥肝更柔软并且通过避免产品的这一损失得到相当大的节约。

可可脂还可以用于保藏食物(水果、蔬菜、肉、调味剂等)。具体而言，将食物引入熔化的可可脂中并且在其中保持至少24h。有利地，所述方法可可脂在约100-170℃的温度下，优选在130-150℃的温度下加热，在使用前从火上移走。

可以通过加热至约30-35℃来将保藏并上光料的食物从制品中移走。在该情况下，在可可脂中保藏并上光料的食物比通过常规技术保藏的食物更清爽并且具有更少脂肪味道。