[发明专利]一种改善低温鸭肉制品嫩度的加热制熟方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种鸭肉制品加热制熟的生产工艺。 

背景技术

我国是世界上鸭肉产量最大的国家，饲养量每年以10％-15％的速度递增。近年来，鸭肉在家禽中的比例也在不断上升，已占禽肉总产量的1/3，逐步由特色禽肉向主体禽肉转变。鸭繁殖能力强、生长迅速，能在较短的生产周期内，以较低的生产成本生产出营养丰富的肉食品，因此成为人类理想的动物蛋白的来源。低温鸭肉制品(如盐水鸭)是鸭肉消费的主要产品形式，也是我国传统饮食文化的精品之一，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，深受广大消费者的喜爱。如何能最大程度的改善低温鸭肉制品嫩度，成为保持其产品特色的关键。 

改善肉制品嫩度的方法主要包括：(1)使用嫩化剂，如复合磷酸盐、蛋白酶等，但外源添加嫩化剂往往会增加产品的成本，并且对产品的品质(如风味、色泽等)带来不利的影响；(2)物理嫩化方法，如对加热工艺的控制、真空滚揉、高压等，这种方法不会对产品的品质带来不利的影响，真空滚揉、高压的方法需要昂贵的设备投入并且使用范围较窄，对加热工艺的控制应用范围很广并且一般不需要额外添加的设备，但通常需要一套系统的加热程序才能起到预期的效果。 

目前，通常采用的传统加热工艺是将鸭肉在85-90℃的卤水中加热35-40分钟，但所得产品的剪切力较大、肌肉收缩剧烈、口感不够理想。 

发明内容

本发明的目的是提供一种不借用嫩化剂、能改善鸭肉嫩度、提高产品多汁性和风味的加热制熟方法。 

本发明加热制熟方法是：将鸭肉浸泡在卤水中分三阶段进行加热，第一 阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到52±1℃时，取出鸭肉立即进行第二阶段的加热处理；第二阶段的卤水温度为56±1℃，加热12分钟后取出鸭肉立即进行第三阶段的加热处理；第三阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到78±1℃后取出鸭肉，即成。 

通过对鸭肉不同加热条件下剪切力、蒸煮损失、肌浆蛋白、超微结构等变化规律的系统分析，得到结论：当鸭肉的温度达到85℃-100℃时，肌原纤维发生变性收缩，这是低温鸭肉制品肉质变硬的主要原因；高温时，肌原纤维断裂、结构破坏是低温鸭肉制品肉质失去弹性的原因；加热过程中鸭肉的蒸煮损失是嫩度和弹性丧失的重要原因；当鸭肉的温度为60℃左右时，将肌动球蛋白解离，破坏肌原纤维机构，则将鸭肉加热到较高温度时，肌原纤维收缩将受到抑制，从而改善嫩度、减少蒸煮损失。 

本发明通过加热处理在鸭肉嫩度形成中的作用机制的深入研究，建立了本发明技术方案，即程序化的三阶段加热工艺，使产品的品质得到很大提高，嫩度比采用传统加热工艺的产品有明显改善，同时进行了多批次中试，使本发明具有极强的生产指导意义和可操作性。传统加热制煮工艺的加热时间为35-40分钟，而本方法加热时间总计只需30分钟，缩短了加热时间，有利于节约生产成本、提高生产效率。更主要的是本发明能使鸭肉保水性提高、肉质细嫩，不仅易于咀嚼，而且产品的出品率可提高到72.3％。 

具体实施方式

操作步骤： 

1)原料鸭预处理：将经过屠宰和清洗后的肉鸭进行腌制。 

2)加热制熟工艺：腌制后的鸭肉浸泡在卤水中分三阶段煮制。 

第一阶段卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到52±1℃后，取出鸭肉立即进行第二阶段的加热处理，本阶段的加热时间约为5-7分钟； 

第二阶段卤水温度为56±1℃，加热12分钟后取出鸭肉立即进行第三阶段的加热处理； 

第三阶段卤水温度为92±1℃，鸭脯的中心温度达到78±1℃后取出鸭肉，本阶段的加热时间约为11-14分钟。 

3)将制熟的鸭肉真空包装、巴氏杀菌(79±1℃，35分钟)后，冷却、 打码、贴标后，于0-4℃冷藏储运，冷链条件下货架期约为20天。 

4)本发明加工产品与传统加工产品的相关指标比较： 

注：测定方法参考文献：Kriese P R，Soares A L，Guarnieri P D，et al.Biochemical and sensorial evaluation of intact and boned broiler breast meat tenderness during ageing，Food Chemistry，2007，104：1618-1621。