[发明专利]一种冻烤秋刀鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冻烤秋刀鱼的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

   现有在烤秋刀鱼中，一般采用添加上佐料后进行烧烤，CN101632464烤鱼片的加工方法中提供了一种在烧烤之前，将食材用油炸，然后将用油炸的食材蒸制，添加佐料，谋求味道和腥味的改善的烤鱼片的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高秋刀鱼成品风味的加工方法。

本发明的冻烤秋刀鱼的制作方法，按以下步骤进行：

将新鲜的秋刀鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏。生产工艺为原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→蒸煮→蒲烧→预冷→速冻→包装→冷藏。

具体步骤如下：

（1）原料：新鲜的秋刀鱼；

（2）剖杀：采用腹开，去除内脏；

（3）清洗：清水漂洗干净；

（4）盐水浸泡：用盐水浸泡；

（5）漂洗：清水漂洗干净；

（6）皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：100—110℃，时间：5-10min；

（7）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：90—100℃，时间：6-7min；

（8）蒲烧：

浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：100--110℃，时间：2-3min；

浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：50-70℃，时间：1-2min；

浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-50℃，时间：0.5-1min；

浸泡后道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-45℃，时间：10-30s；

所述前道调味汁配料的重量比如下：

酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖Ⅰ2-4%、95%（体积比）食用酒精0.5-2%、香辛料0.3-0.7%、变性淀粉0.2-0.6%、增粘多糖类0.05-0.2%、调味料0.2-0.8%、余量为水；

后道调味汁配料的重量比如下：

酱油20-35%、砂糖混合异性化液糖25-40%、味啉8-15%、砂糖3-10%、95%（重量比）食用酒精0.5-3%、香辛料0.2-0.8%、变性淀粉1-5%、增粘多糖类0.5-3%、调味料0.2-0.8%、余量为水；

（9）预冷：制冷，使空间温度＜20℃；

（10）速冻：速冻，使空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下；

（11）包装：对速冻后的产品进行包装；

（12）冷藏：包装后产品送入冷藏库。

    其中所述速冻采用螺旋式速冻机；

所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；辣椒粉和胡椒粉的最佳重量配比为1：1；

所述调味料包括食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料，两者的最佳重量配比为1：1；

所述变性淀粉为食用变性淀粉；

所述盐水浸泡，根据鱼体大小，如果是一级品，采用波美度15°Bé的盐水浸泡5-15分钟，如果是2—3级品，采用波美度12°Bé的盐水浸泡3-10分钟。

所述包装后的产品通过金属检测器，合格后的产品进行冷藏。

本发明的显著优点：

利用该加工方法制作的秋刀鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。

具体实施方式

以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

本发明的一种冻烤秋刀鱼的制作方法，具体步骤如下：

1、剖杀：采用腹开，用剪刀直接去除内脏；

2、清洗：用清水清洗干净；

3、盐水浸泡：根据鱼体的大小，如果是一级品，采用波美度15°Bé的盐水浸泡10分钟，如果是2—3级品，采用波美度12°Bé的盐水浸泡6分钟；

4、漂洗：清水漂洗干净；

5、皮烧，采用瓦斯炉头，明火烧烤；

皮烧温度： 105℃；时间：6分25秒；

6、蒸煮：温度： 95℃；时间：6.5分钟；

7、蒲烧：

（1）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：105℃，时间：2分25秒；

（2）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：58℃，时间：1分25秒；

（3）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 42℃，时间：55s；