[发明专利]一种冻烤鳗鱼的制备工艺

权利要求书

1.一种冻烤鳗鱼的制备工艺，其特征在于，其工艺过程为：原料、剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗、皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧、预冷、速冻、包装、冷藏、成品入库。

2.如权利要求1所述的冻烤鳗鱼的制备工艺，其特征在于，该制备工艺的具体步骤如下：

1)、原料验收：原料验收合格后，放入暂养池暂养12小时以上；

2)、冰镇：将鳗鱼逐池排放到冰镇池中，加水、加冰和活鳗进行搅拌，将鳗鱼冰昏为止，水温3--6℃，时间15—30分钟；

3)、剖杀： 剖杀方式为：有头背开、有头腹开、无头背开，根据客户实际要求去骨、去内脏、去鳍、划线；

4)、漂洗：搅拌冲洗，把内脏、血及夹杂物清除掉；

5）皮烧：温度：110—120℃；时间：3′00—4′00；

7）肉烧：温度：120℃—140℃；时间：3′00—4′00；

8）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90—100℃，蒸煮时间为6-7min；

9)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

 a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，温度为：110-120℃，时间：2'00-3'00；

b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，温度为70-90℃，时间：1'00-2'00；

c.3端烧烤：浸泡前道调味汁25s，温度为50-60℃，时间：40"-1'00；

 d.4端烧烤：浸泡前道调味汁25s，温度为40-55℃，时间：10"-30"；    

10）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

11）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；

12）、包装、冷藏、入库：包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。

3.一种如权利要求2所述的冻烤鳗鱼蒲烧的工艺，其具体特征在于：蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油38-45%；葡萄糖果糖液糖18-25%；味啉8-12%；砂糖8-11%；焦糖Ⅰ3.8-5.8%；体积浓度为95%酒精1-3%；变性淀粉0.2-0.6%；增粘多糖类0.05-0.2%；调味料0.2-0.8%；余量为水；后道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油28-38%；葡萄糖果糖液糖18-25%；味啉15-25%；砂糖10-16%；变性淀粉1-2%；增粘多糖类0.5-2%；体积浓度为95%酒精1-3%；调味料0.1-0.5%；余量为水。

4.一种如权利要求3所述的冻烤鳗鱼蒲烧的工艺，其具体特征在于：所述调味料包括核苷酸和谷氨酸钠。

5.一种如权利要求3所述的冻烤鳗鱼蒲烧的工艺，其具体特征在于：所述葡萄糖果糖液糖是由葡萄糖，果糖和液糖三种糖组成。