[发明专利]一种用于降低油炸食品含油量的方法和装置

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于食品制备的方法和装置，尤其是一种用于降低油炸食品含油量的方法和装置。

背景技术

油炸是一种重要的传统的食品加工和干燥工艺，它赋予食品特殊的香味和多空酥脆口感，深受广大消费者的喜爱。油炸过程是一个传热和传质同时存在的过程，使食品制品的表面和内部发生了明显的微结构变化。传热导致食品中蛋白质成分变性，淀粉糊化，水份的汽化以及壳层和色泽的形成；传质的过程典型特征表现为食品中水份和可溶性成分离开食品，而用来加热的油进入食品的组织结构中，最终导致了食品的脱水和含油量大于40％的普遍现象。

由于人们生活节奏的加快，快餐食品行业得以高速发展，其中油炸食品作为一种易于标准化的产品成为快餐消费领域的主流。仅仅据美国快擦食品协会的统计数据表明每年油炸快餐的消费高达数十亿美元。油炸食品的高含油量和高热量的问题，正已引起医学界的广泛关注，诸多研究表明油炸食品的高含油量和高热量正成肥胖、心血管以及直肠癌等直接原因。因此，如何降低油炸食品的含油量的问题，逐渐成为各国食品和热工科学工作者一直关注的焦点。

目前，用于降低油炸食品含油量的方法按照油炸阶段分主要有：预处理、油炸过程以及油炸后处理。预处理的方法主要是用盐水、果糖等对油炸制品表面进行处理，可以一定程度的降低油炸食品的含油量；还有是采用大分子材料覆膜的技术，采用的有大分子主要是大分子糖类，如黄原胶、结冷胶、纤维素的衍生物、果胶、以及海藻酸钠等。另外，也有技术是将油炸过程置于真空的环境中，可以降低油炸制品的水的沸点，真空油炸也有一定程度的降低含油量的作用。在油炸结束之后，采用对油炸制品进行离心、热风(蒸汽)干燥等技术对油炸制品进行处理，结果均显示对减少含油量有一定的作用，但是效果不是很好。

发明内容

本发明目的是：提供一种用于降低油炸食品含油量的方法和装置。

本发明的技术方案是：一种用于降低油炸食品含油量的方法，包括以下步骤：

(1)将油炸食品在离开油面之后，1-25s内置于一个密闭的箱体内；

(2)对所述密闭的箱体抽真空，真空度控制在0Mpa-0.05Mpa；

(3)对所述密闭的箱体中的油炸食品滤油；

(4)5-30分钟后取出所述油炸食品。

进一步的，所述步骤(3)的滤油方法为采用吸油高分子材料吸附油炸食品表面的粘附的油。

一种用于降低油炸食品含油量的装置，包括密封的箱体，抽真空装置，温度传感器，压力传感器，物料托盘，所述物料托盘位于箱体内部，所述抽真空装置位于箱体上，用于将箱体抽真空，所述温度传感器，压力传感器位于箱体内部用于测量箱体内部的压力和温度。

进一步的，所述箱体为不锈钢、塑料、玻璃或有机玻璃等制成。

进一步的，所述抽真空装置是一个密封性较好的风机或文丘尼原理设计的水循环或水射流真空装置或电驱动真空泵。

进一步的，所述用于降低油炸食品含油量的装置还包括油收集装置。

进一步的，所述用于降低油炸食品含油量的装置还包括捕水器。

进一步的，所述物料托盘上有用于吸附油炸食品表面油的吸油高分子材料。

工作原理：在食品从油锅中取出之后，食品外表面的温度迅速下降，常压下表面温度从170℃降到100℃只需要10s到25s，食品在冷却过程中，食品微结构内部的水蒸气开始冷凝，食品内部结构空隙压力开始逐渐降低(在油炸过程食品内部被持续的加热，因而内部水蒸气的压力大于外界大气压而离开食品)，并在小于大气压的情况下，外界的就产生了一种驱动力将表面粘附的油吸入食品的壳层的微结构中。这部分吸入食品结构中的油的含量占到油炸食品总含油量的大部分，是冷却过程含油量增加的主要原因。因此，减少外界的压力就可以减少食物表面的油被吸入食品的壳层的微结构中。

本发明的有益效果是：通过真空的方法降低了油炸制品内部自由水的沸点，使得油炸制品内部的水分以蒸汽的形式持续的向环境传热，这样就阻碍了油炸制品表面粘附的油顺着油炸制品的外表面而向内渗入，最终使得油炸制品的含油量大大降低。

附图说明

下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述：

图1为本发明实施例的在不同真空度下含油量的曲线图。

图2为本发明的用于降低油炸食品含油量的装置示意图。

具体实施方式

(1)将油炸食品在离开油面之后，1-25s内置于一个密闭的箱体内；

(2)对所述密闭的箱体抽真空，真空度控制在0Mpa-0.05Mpa；