[发明专利]一种天然鱼肉香精

权利要求书

1.一种天然鱼肉香精，该鱼肉香精通过将鲅鱼酶解液进行美拉德反应制备得到。

2.根据权利要求1所述的香精，其中鲅鱼酶解液是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶水解制备得到，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶0.1-10。

3.根据权利要求1所述的香精，其中美拉德反应采用氨基酸混合物和还原糖混合物，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或多种；还原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的香精，其中还原糖混合物包含葡萄糖和木糖。

5.根据权利要求3所述的香精，其中美拉德反应中还应用植物水解蛋白液和酵母提取物。

6.根据权利要求5所述的香精，其中美拉德反应中还应用I+G、维生素B₁、NaCl和味精。

7.根据权利要求6任一项所述的香精，其中美拉德反应的各原料及其重量份数如下：

氨基酸混合物        5～15

还原糖混合物        1-15

鲅鱼酶解液          10～80

水解植物蛋白液      1～30

酵母提取物          1～30

NaCl                1～5

味精                1～10

I+G                 0.1～5

维生素B₁            1～5。

8.根据权利要求7所述的香精，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或多种；还原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；鲅鱼酶解液是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶水解制备得到，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶0.1-10。

9.根据权利要求8所述的香精，其中鲅鱼酶解液是通过如下方法制备：

将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎得鲅鱼碎肉，加入混合酶，加酶量为鲅鱼碎肉质量的0.1％～2％，然后加入碎肉质量的10％～50％的水进行搅拌，调pH值为6～8，升温至45～65℃，保温进行酶解，酶解时间为1～8小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。

10.根据权利要求7所述的香精，其中美拉德反应包含如下步骤：

将氨基酸混合物、还原糖混合物、维生素B₁、鲅鱼酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取物、NaCl、味精和I+G搅拌混匀，用30wt％的NaOH溶液调pH值为4.5～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～3小时，所得产物即为天然鱼肉膏状香精。