[发明专利]一种制备天然鱼肉香精的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种天然鱼肉香精的制备方法。

背景技术

食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素。目前，世界上风味和芳香物质占据了食品添加剂大部分市场，且逐年增长。进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化。自给型食品消费比重逐年下降，一些营养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长、消费者追求食品的健康、营养、卫生，同时亦看重时尚口味，不满足于以往的传统，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。

香气是食品的重要特征之一，是否能满足消费者喜好，是决定产品在市场上能否立于不败之地的关键。色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受，食用香精香料作为调谐食品香气的主要配料，在食品工业生产中发挥着难以估量的作用，与传统厨房制作的食品相比，加工食品用于生产的时间短、生产工艺先进、设备自动化程度高而能够大批量快速生产，但加工食品由于生产工艺和实践的限制其香味往往不及传统厨房制作的食品，需要添加相应的香精来强化或改善其香味。

鱼是人类重要的食物来源，鱼香味是人类饮食中最重要的香味之一，数千年来人类的饮食文明积累了丰富的鱼的加工技术，而将其加工成鱼香风味调味料，却是近年来才发展起来的，这类香精是以鱼的蛋白质为主要原料，在一定条件下水解，所得水解液辅以多种肉香风味前体物质，在高温条件下通过美拉德反应制备，所使用的原料均取自天然，产品营养无害，克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，口感乏味的缺点，顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。

目前有鲇鱼等制备的鱼肉香精，本发明为克服目前鱼类制备香精的缺陷，提供了一种制备天然鱼肉香精的方法，该方法采用鲅鱼为原料，结合其他配料，以及采用相应的制备工艺，使得制备的香精能够极大的满足人们的口味需求。

发明内容

本发明提供了一种制备天然鱼肉香精的方法，该方法应用鲅鱼酶解液为原料，通过美拉德反应制备得到。

优选地，鲅鱼酶解液的制备方法是将鲅鱼碎肉用包含中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合酶水解，其中中性蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶0.1-10。

优选地，鲅鱼酶解液的制备包含如下步骤：

将新鲜鲅鱼去头、去内脏后绞碎得鲅鱼碎肉，加入混合酶，加酶量为鲅鱼碎肉质量的0.1％～2％，然后加入碎肉质量的10％～50％的水进行搅拌，调pH值为6～8，升温至45～65℃，保温进行酶解，酶解时间为1～8小时，酶解结束后，将酶解液灭酶后降至室温，过滤，滤液即为鲅鱼酶解液。

优选地，美拉德反应中原料还包含原料氨基酸混合物和还原糖混合物，优选地，还包含植物水解蛋白液和酵母提取物，特别优选地，还包含I+G、维生素B₁、NaCl和味精。

优选地，美拉德反应包含如下步骤：

将氨基酸混合物、还原糖混合物、维生素B₁、鲅鱼酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取物、NaCl、味精和I+G搅拌混匀，用30wt％的NaOH溶液调pH值为4.5～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～3小时，所得产物即为天然鱼肉膏状香精。

其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或多种；

其中还原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；优选地，还原糖混合物包含葡萄糖和木糖。

优选地，美拉德反应的各原料及其重量份数如下：

氨基酸混合物      5～15

还原糖混合物      1-15

鲅鱼酶解液        10～80

水解植物蛋白液    1～30

酵母提取物        1～30

NaCl              1～5

味精              1～10

I+G               0.1～5

维生素B₁          1～5

其中植物水解蛋白液可以是市场上销售的植物水解蛋白液，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中应用的植物水解蛋白液应用于本发明的鱼肉香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物水解蛋白。