[发明专利]一种琥珀核桃仁的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是核桃仁的制作方法。

背景技术

核桃仁营养丰富，脂肪含量高达65％至80％，脂肪酸大多数为亚油酸和亚麻酸，蛋白质含量为17％至22％，碳水化合物含量为6％至10％，并含有维生素A、B1、B2、B5、E及矿物质钙、镁、铁、磷、碘、锌、铬等，尤以磷的含量最高，占矿物质总含量的58％。核桃仁还具有很高的医疗价值及美容作用。它所含有的磷脂对脑神经有很好的保护作用。所以常吃核桃制品，可使人皮肤细腻光滑，对减少肠道胆固醇的吸收、动脉硬化、高血压、冠心病以及老年人抗衰老均有良好的效果。

现有技术制作的琥珀核桃仁，由于工艺技术不够完善，制作出的琥珀核桃仁产品不仅色泽暗淡，糖衣厚薄不均，炸制不均匀，碎仁多，色、香、味均难以满足消费者的要求，而且营养成分流失较多。

发明内容

本发明的目的正是为了解决现有技术存在的不足，提供一种不仅能够较好地保留核桃仁的营养成分，而且制得的核桃仁糖衣厚薄均匀、炸制均匀、色泽鲜亮、碎仁少且色、香、味俱佳的琥珀核桃仁的制作方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来实现的。

一种琥珀核桃仁的制作方法，方法如下：

①选料和配料：核桃仁1000g、白砂糖50～100g、水25～50g、食用油45～60g、柠檬酸0.009～0.011g；核桃仁通过0.4～0.8cm孔筛震筛，除去碎、虫、霉烂等不合格仁，并选除杂质，再除去碎核桃仁皮；

②漂洗：先将选好的核桃仁投入水槽清洗，再将洗净的核桃仁按照核桃仁∶水＝3∶1～6∶1的比例投入水槽并通入臭氧气体，浸泡1～5分钟，消毒杀菌并脱去涩味，臭氧发生量0.5～10克/小时；

③沥水并甩干：将漂洗好的核桃仁捞出装入布袋，投入离心机甩干1～2分钟；

④套糖：将白砂糖和水放入锅中，加热至白糖全部溶化，再加入柠檬酸，搅拌至全部溶化；然后将核桃仁投入糖液搅拌，沸腾3～5分钟后捞出沥去多余糖液；

⑤油炸：将套糖的核桃仁放入油炸锅中进行油炸，油温120°～150℃，油炸时间2～4分钟，至核桃仁色泽清亮呈琥珀色；

⑥沥油并冷却：将炸好的核桃仁倒入离心机内，趁热甩油1～2分钟，然后分散摊开在不锈钢工作台上，冷却至糖衣固化。

本发明所述的食用油为大豆油、花生油、菜籽油中的一种或几种的混合油。

本发明方法优化了各环节的工艺技术参数，方法合理，制作方法简便，加工时间短，且成品率高。制作的琥珀核桃仁不仅较好地保留了核桃仁丰富的营养，而且色泽鲜亮、糖衣厚薄均匀，甜度适中，炸制均匀，口感酥脆，碎仁率低，色、香、味俱佳。

采用本发明方法制作琥珀核桃仁时，采用混合油炸制，可进一步丰富核桃仁产品的营养成分。

具体实施方式

实施例一

琥珀核桃仁的制作方法如下：

①选料和配料：核桃仁1000g、白砂糖50～100g、水25～50g、食用油45～60g、柠檬酸0.009～0.011g；核桃仁通过0.4～0.8cm孔筛震筛，除去碎、虫、霉烂等不合格仁，并选除杂质，再用吹风机吹去碎核桃仁皮；

食用油可以是大豆油、花生油、菜籽油中的一种或几种的混合油。核桃仁要求饱满，种皮呈黄褐色，无哈败或变质；食糖为市售白砂糖，色白、无板结；水可用自来水；柠檬酸为市售食品添加剂。

②漂洗：先将选好的核桃仁投入水槽清洗，为保证清洗质量，可换水多洗一次。再将洗净的核桃仁按照核桃仁∶水＝3∶1～6∶1的比例投入水槽并通入臭氧气体，浸泡1～5分钟，消毒杀菌并脱去涩味，臭氧发生量0.5～10克/小时。水可用自来水或经纯化过滤的纯净水、矿泉水等。

③沥水并甩干：将漂洗好的核桃仁捞出装入布袋，投入离心机甩干1～2分钟。

④套糖：将白砂糖和水放入锅中，糖∶水＝2∶1～4∶1，加热至白糖全部溶化；再加入柠檬酸，搅拌至全部溶化；然后将核桃仁投入糖液搅拌，糖液∶核桃仁＝2∶1～4∶1，加热至沸腾3～5分钟后捞出沥去多余糖液。

⑤油炸：将套糖的核桃仁放入油炸锅中进行油炸，油温120°～150℃，油炸时间2～4分钟，至核桃仁色泽清亮呈琥珀色。在油炸过程中要不断搅拌核桃仁，以使上下油温均匀，核桃仁色泽一致，要求核桃仁均匀炸透，不焦糊。

⑥沥油并吹冷：将炸好的核桃仁倒入离心机内，趁热甩油1～2分钟，然后分散摊开在不锈钢工作台上，风机冷却至糖衣固化。

实施例二：

琥珀核桃仁的制作方法如下：