[发明专利]一种黄酒生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，具体为一种黄酒的酿酒工艺。

背景技术

黄酒发酵是在开放环境中进行的自然发酵，是糖化发酵以及细菌、野生菌、乳酸菌等多菌种同时混合发酵的过程。由于发酵醪中各种野生菌和有害乳酸菌的大量生长繁殖，生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味变坏，就是酸败。

传统防止酸败的方法有：(1)保持发酵室清洁卫生和设备用具的清洗、消毒灭菌；(2)提高曲和酵母的质量；(3)在配料时添加浆水或乳酸，增加醪的酸度达到以酸制酸的目的；(4)控制发酵温度，不宜过高；(5)添加偏重亚硫酸钾，对乳酸菌有一定的杀菌作用。

解决醪液酸败的关键是怎样控制发酵程度，使淀粉糖化和发酵相互协调，控制糖化和发酵的生物化学反应及代谢过程，保持糖化与发酵平衡进行。迄今为止，还没有一个好的办法能彻底解决醪的酸败问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种改进的黄酒生产工艺，该生产工艺能够解决醪液酸败，增加黄酒的出酒率。

为解决以上技术问题，本发明所述的一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步骤：原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是黄米、绿豆、红枣和苦豆，其重量份配比为100∶4.6-5.0∶4.6-5.0；0.3-0.5。苦豆，也称酒豆，是生长在山西省代县的一种常见农作物。加曲时加入黄米重量0.15％的活性干酵母。加入活性干酵母可以促进酒精发酵，同时抑制糖化，平衡发酵与糖化，能够有效解决黄洒发酵醪的酸败问题，并可提高黄酒的出酒率，且不影响黄酒的质量。

加曲时加入黄米质量5％的麦曲或大曲；在后发酵阶段加入黄米重量0.1％的桂花香料；在后发酵阶段加入白酒或大曲白酒；过滤时使用活性炭作为吸附剂。

下表为加活性干酵母前后，醪液的检测结果对比，从表中可以看出加干酵母后酒精度上升，总酸、总糖含量降低，表明加入活性干酵母能够起到平衡糖化发酵的作用。

1.发酵24小时后

  酒精度  总酸  总糖  氨基酸态氮  PH  不加干酵母  2.0  5.1  68.1  0.06  2.6