[发明专利]香菇酱油的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香菇酱油的加工方法。属于食品加工领域。

背景技术

酱油是人们最常用的调味品，传统的酱油，一般采用豆类粉、小麦粉、水发酵制作而成，其主要营养为氨基酸与糖，口味、营养比较局限，保健性能不强其主要功效是调味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口味极佳，营养丰富配以保健药膳物品制作的酱油的生产方法。

所述的香菇，原是我国历史悠久的食用菌类，含多种维生素、蛋白质和人体必需的微量元素铁、磷、锌等，同时含有的皂甙、胆碱以及粘液蛋白，有改善血液循环、防止脂肪肝、降血糖作用。国家卫生部2002年将它列为药食兼用物品。

本发明是这样实现的：

(1)、原料预处理：将鲜香菇清洗，刮去外表皮，切成0.3～0.5cm片段；

(2)、发酵：预处理后的鲜香菇与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入小麦粉后接种进行固态发酵；

(3)、二次发酵：将12％浓度的盐水加入经步骤(2)发酵处理的物料中，进一步发酵，然后提取液体，即得成品。

所述的香菇酱油生产方法，其鲜香菇与大豆、面粉的原料重量比为0.5～2∶1∶0.2～0.5。

本发明生产的酱油口感细腻，滋味圆润，富含丰富的营养元素及维生素，因此，开发出的酱油极具有保健效果。

实施例

将10公斤大豆淘洗后，加入1.3倍清水浸泡9小时，称取鲜香菇刮去外皮，切成0.3～0.5cm厚圆片15公斤，按鲜香菇：大豆1.5∶1的比例上笼蒸熟，冷至室温，拌入4公斤面粉。按常规制酱油的工艺进行混合、接种、固态发酵，发酵时间为45小时，温度为55℃，然后加入45公斤12％的盐水进行二次发酵，在温度60、70、80℃下，由低温到高温发酵3天。后用常规制造酱油生产工艺方法，进行抽提、过滤、调配、灭菌，即得浓度为20～22波美度成品香菇酱油。

本发明产品色泽褚红，富有光泽，酱香浓郁、咸甜味鲜，适用于菜肴烹制、调馅、冷碟拌调。