[发明专利]一种肉制品发色剂的制备工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种食品添加剂的制备方法，特别涉及一种肉制品发色剂的制备工艺。

背景技术：

在肉类腌制中，亚硝酸盐是一种被广泛使用的发色剂，它在肉类腌制中具有重要的作用。但是长期食用含有硝酸盐的食品可致癌、致畸。随着生活水平的提高，人们开始注重自身的营养健康问题，逐渐对亚硝酸盐的残留对人体的毒害形成共识，亚硝酸盐作为肉类发色剂的替代品成为研究人员们研究的热点。

血液中富含蛋白质和微量元素，血液蛋白质中最主要的组分是血红蛋白，而血红蛋白中含有血红素铁，血红素铁具有高吸收率，是无机铁的三倍，并且可以明显改善缺铁性贫血。因此，利用开发动物的血液，将其中的血红蛋白制备腌制色素，应用到肉制品加工中，是一种非常有效地利用血液资源的途经。

发明内容：

本发明的目的是提供一种肉制品发色剂的制备工艺，该法制得的产品具有健康、营养的特点。

如上构思，本发明的技术方案是：一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于：依照下列步骤完成：

(1)血球的分离及破壁：采集新鲜动物血液加入抗凝剂，充分混合、离心分离得到血球液，然后进行血球破壁，当血球液颜色由暗红色转为鲜红色停止搅拌；

(2)发色剂的制备：向步骤(1)中破壁完全的血球液中加入亚硝酸钠及抗氧化剂，搅拌均匀后加热，然后冷却至室温；

(3)发色剂的干燥：将步骤(2)得到产物进行喷雾干燥或冷冻干燥，得到一种新型肉制品发色剂。

上述抗凝剂采用质量分数为10％的柠檬酸钠抗凝剂。

上述离心采用4000～8000r/min转速离心5～15min。

上述步骤(1)的血球破壁的条件是：向血球中加入血球重量1-4倍的水，搅拌1-3个小时。

上述亚硝酸钠的添加量是血球液总重0.1％-0.6％。

上述抗氧化剂的添加量是血球重量的0.2％-1.5％。

上述步骤(2)中的加热条件是在65-85℃条件下加热15-30min。

上述抗氧化剂可以是抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。

本发明的优点在于：

1、本方法操作简单、易于工业化生产、成本较低。

2、所制得的发色剂可代替亚硝酸盐，并且可不经过腌制的过程直接发色，从而缩短肉制品的生产周期，简化生产工艺。

3、所制得的发色剂含蛋白、含铁，不仅起到了发色作用，而且还可补充人体所需要的铁元素。

具体实施方式：

实施例1：

取1000ml新鲜猪血，加入质量分数为10％的柠檬酸钠40ml；在转速4000r/min条件下离心15min；取200g血球，向血球中加入200ml水，电动增速搅拌机搅拌1h；向血球溶液中加入亚硝酸钠1.0g，抗坏血酸2.0g，搅拌均匀；80℃加热20min，冷却至室温；冷冻干燥，得样品61.7g。

实施例2：

取1000ml新鲜猪血，加入质量分数为10％的柠檬酸钠45ml；在转速6000r/min条件下离心10min；取200g血球，向血球中加入600ml水，电动增速搅拌机搅拌1h；向血球溶液中加入亚硝酸钠1.4g，异抗坏血酸钠2.5g，搅拌均匀；75℃加热25min，冷却至室温；喷雾干燥，得样品69.6g。