[发明专利]一种早餐肠及其制作方法

权利要求书

1.一种早餐肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：鸡肉20～50份、猪肉10～30份、冰水10～30份、盐0.5～2.0份、白糖0.5～2.0份、味精0.1～0.5份、白胡椒0.1～0.5份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～2.0份、变性淀粉1.0～5.0份、维生素C0.01～0.5份、红曲红0.0001～0.001份、白酒0.1～0.5份、分离蛋白1.0～5.0份、猪肉香精0.1～1.0份、猪肉精油0.1～1.0份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。

2.一种根据权利要求1所述的早餐肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：

(1)预处理：将鸡肉洗净后，去脆骨、淤血、伤肉及杂质；采用的猪肉肥瘦比例为3∶7，洗净即可；

(2)配料斩拌：先将鸡肉和猪肉放入斩拌机内，并加入盐、白糖、味精、白胡椒、复合磷酸盐、葡萄糖、维生素C、红曲红、白酒、分离蛋白、猪肉精油、亚硝酸钠和一半冰水，开启斩拌机3-5分钟后，将变性淀粉、猪肉香精和剩余冰水放入再斩拌2min中即可出料；料温控制在8～10℃之间；

(3)灌装；

(4)蒸煮；

(5)散热；

(6)包装；

(7)杀菌，入库。

3.根据权利要求1所述的一种早餐肠，其特征在于：上述鸡肉采用鸡胸肉。

4.根据权利要求1所述的一种早餐肠，其特征在于：上述猪肉的肥瘦比例为3∶7。

5.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述斩拌机的参数为锅2速、刀4速。

6.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述灌装的方法为：

(1)采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣；

(2)将肠衣套在灌装管上，将灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，定量为每节23g；

(3)灌装后，及时将肠衣头扎紧，扎时注意将肠体用手捏捏，看看是否扎紧，并将内部的气泡放掉。要求肠衣内部无明显气泡存在；

(4)将灌装后的肠体进行挂杆。

7.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述蒸煮的步骤和条件是： 

(1)第一步，发色温度保持在50～60℃，时间控制在5～15min；

(2)第二步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min；

(3)第三步，蒸煮温度保持在70～90℃，时间控制在15～30min；

(4)第四步，排汽，时间控制在3～5min。

8.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述散热的步骤和条件是：

(1)出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度≤15℃；

(2)产品散热至中心温度≤15℃时，推入0～4℃的成品库中存12h以上或产品中心温度≤7℃。

9.根据权利要求2所述的一种早餐肠的制作方法，其特征在于：上述杀菌的工艺条件是：杀菌温度为80～90℃、杀菌时间为10～15min，并冷却40min。