[发明专利]一种大红肠及其制作方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其是一种大红肠及其制作方法。 

(二)背景技术

大红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红润外观为主要特色，其食用方法不同于北方的直接食用，而是切成片用油煎后夹面包食用，外表面红润诱人，食用时油润鲜香味引得人垂涎欲滴。目前大红肠的原料主要以猪肉为主，但因纯猪肉脂肪含量高，不适合肥胖者食用。 

(三)发明内容

本发明的目的是以猪肉、鸡肉为主要原料，制作大红肠。 

本发明的目的还在于提供上述大红肠的制作方法。 

本发明的目的采用如下技术措施实现：一种大红肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：猪肉50～80份、鸡肉10～30份、乳化皮1～10份、冰水20～40份、盐1～3份、白糖0.5～2.0份、味精0.02～0.2份、复合磷酸盐0.1～0.5份、变性淀粉1.0～10份、分离蛋白1～5份、卡拉胶0.01～0.5份、葱粉0.01～0.05份、蒜粉0.01～0.05份、异Vc钠0.02～0.2份、山梨酸钾0.01～0.1份、食品添加剂0.22～2.15份、白酒0.1～1.0份、食用色素0.012～0.12份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。 

上述食品添加剂为牛肉精膏、炖鸡膏、红烧肉香精、猪肉精油中的一种或几种组合。 

上述食品添加剂由下列原料按照如下的重量配比制成：牛肉精膏0.1～1.0份、炖鸡膏0.1～1.0份、红烧肉香精0.01～0.1份、猪肉精油0.01～0.05份。 

上述食用色素为红曲红、诱惑红、胭脂虫红中的一种或几种组合。 

上述食用色素由下列原料红曲红0.01～0.1份、诱惑红0.001～0.01份、胭脂虫红0.001～0.01份。 

上述猪肉的肥瘦比例为3∶7。 

上述大红肠的制作方法，依照下列步骤完成： 

(1)预处理：将猪瘦肉、猪肥肉、鸡肉去杂质后分别绞制成肉粒，将乳化皮乳化成颗粒； 

(2)配料：将配好的辅料和冰水搅拌均匀，然后再将猪肉、鸡肉和乳化皮与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0～6℃； 

(3)滚揉腌制：将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入滚揉桶中，用水将盐、糖、味精、食用色素、复合磷酸盐、香辛料溶解后加入到肉中，开动滚揉机，滚揉10分钟，待滚 匀后，将卡拉胶、玉米淀粉及分离蛋白拌匀后加入，同时加入冰水，以保持馅料温度，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08Mpa，真空度达到后开始滚揉，时间连续4～8小时，工作15min，停15min，速度11转/分，到时间后加入香精和白酒后再滚1小时，出料，开始灌肠；滚揉腌制后原辅料温度保持在0～8℃； 

(4)灌装； 

(5)烟熏、蒸煮； 

(6)散热； 

(7)包装、杀菌、入库。 

上述预处理中将猪瘦肉去杂质后用6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒，将猪肥肉去杂质后用2～5mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉去杂质后用6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；乳化皮乳化成颗粒。 

上述灌装时采用的猪肠衣要求在30～40℃的温水浸泡2-3min。 

上述烟熏、蒸煮步骤和条件如下： 

(1)第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在20～40min； 

(2)第二步，将夹层锅中的水加热到82～90℃，加入一定量的红曲红、诱惑红与胭脂虫红，以使肠水煮时能染上较诱人的红色，大红肠即来源于此色素； 

(3)第三步，将肠体放入夹层锅中蒸煮40～60min，每5min对夹层锅中的肠体搅拌一次。 

(4)第四步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min。 

本发明的优点是：各原料组分配制比例合理，并依次通过滚揉、腌制、烟熏蒸煮、杀菌工艺，生产出来的产品色香味俱全、营养丰富，其脂肪含量低，蛋白质含量高，食用方便，老少皆宜。制作工艺适合工业化快速生产。 

(四)具体实施方式

下面通过实例案例进一步说明。