[发明专利]一种香辣虾米酱及其制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种调味食品，具体地说是一种香辣虾米酱及其制备方法。

二、背景技术

白米虾，学名秀丽白虾。我国民间有″死虾泛红″之说，但白米虾却不然，烧熟也不变红，浑身依然呈白色。白米虾虾体晶莹透明，清新秀美，体长一般3-6厘米，肉白籽黄，甲壳甚薄，微有棕斑。白米虾具有很高的营养价值和经济价值。每百克含蛋白质47.6克、脂肪0.5克，以及大量无机盐和多种维生素。在国际市场上，白米虾被奉为水产珍品，供不应求，往往作为主菜的高级佐料，风味独特。做卤或熬菜汤时加入一些虾米，味道尤为鲜美。目前市场上利用白米虾制作的香辣虾米酱品种较多，也是较好的佐餐佳品，但它们普遍味咸、鲜度香度不高。

三、发明内容

本发明是为避免上述现有技术存在的不足之处，提供一种口感鲜美、鲜度香度高、风味独特、营养价值高的香辣虾米酱及其制备方法。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明一种香辣虾米酱的特点是按质量份数，其原料构成为：新鲜白米虾12-18份或白米虾干品4-6份，香味油10-20份，辣椒糍粑20-28份，辣椒酱6-10份，豆豉6-10份，黄豆酱6-10份，酱油10-18份，白芝麻1-3份，白砂糖2-4份，味精1-3份，十味香0.2-0.5份，虾味香精0.1-0.2份，山梨酸钾0.02-0.05份。

本发明香辣虾米酱的制备方法的特点是按如下步骤操作：

a、原料的处理：

将新鲜白米虾去须后洗净、沥干，按白米虾重量的2-3％加入食盐进行腌制，腌制过程是在1-4℃下冷藏72小时，得白米虾粗品；

b、香辣虾米酱的制备：

①将香味油加热到150-180℃后加入所述白米虾粗品或白米虾干品炸至虾体呈淡黄色后捞起作为备用虾料；

②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒酱油炸6-10秒钟；加入黄豆酱油炸1-2分钟，再加入酱油至沸腾；然后加入辣椒糍粑并翻炒均匀，待混合物料温度达90℃时加入所述备用虾料、白砂糖、味精、十味香、虾味香精和山梨酸钾，翻炒30-50分钟，并不断加纯净水搅拌至酱状，趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；

③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得香辣虾米酱成品。

本发明香辣虾米酱的制备方法的特点也在于：所述香味油的制备是：

按重量份备以下原料：

菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；

所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。

本发明香辣虾米酱的制备方法的特点也在于：所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。

本发明香辣虾米酱的制备方法的特点也在于：所述的十味香是按以下方法制得：以重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

本发明香辣虾米酱的制备方法的特点也在于：所述的辣椒糍粑是按以下方法制备得到的：按重量比为4-7∶1配羊角椒干和朝天椒干，将羊角椒干和朝天椒干分别置于100℃沸水中淹没预煮4-8分钟，至脆而不烂时捞起，沥水后轻微按压使其重量为辣椒干重量的3倍，再用Φ6-8mm的筛板粉碎，得辣椒糍粑。

本发明香辣虾米酱的制备方法的特点也在于：所述的山奈7-10份油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，沥油、捞起、冷却即成。

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

1、本发明方法促进了白米虾的高效综合利用；

2、以本发明方法制得的香辣虾米酱营养丰富，适合各类人群，尤其适于老人和儿童，长期食用，可以预防多种疾病，无副作用；除了满足人体所需的钙质外，其中的铁、锌、铜等微量元素亦易被人体吸收。

四、具体实施方式

实施例1：