[发明专利]一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种食品，具体地说是一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法。

二、背景技术

鮰鱼片在进行采肉的加工过程中，产生占鱼体总重量约15％的鱼碎肉。目前，这些含钙丰富鮰鱼碎肉因带少量刺通常被制成廉价的食品或饲料，因无深加工工艺而大量浪费了。

三、发明内容

本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种能有效利用鮰鱼碎肉的口感鲜美、鲜度香度高、风味独特、营养价值高的风味鮰鱼辣子酱及其制备方法。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明风味鮰鱼辣子酱的特点是按质量份数，其原料构成为：鮰鱼碎肉25-30份，香味油35-40份，辣椒粉5-8份，豆豉20-30份，辣椒酱2-5份，酱油4-6份，白芝麻1-3份，白砂糖2-4份，味精1-3份，腌蒜泥2-5份，十味香0.2-0.5份，鱼味香精0.1-0.3份，山梨酸钾0.02-0.05份。

本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点是按如下步骤操作：

a、原料的处理：将鮰鱼碎肉切成0.5×0.5×0.5cm的鱼块，将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2-3％加入食盐进行腌制，先常温腌制30分钟，然后在1-4℃下冷藏48小时，得鮰鱼粗品；

b、风味鮰鱼辣子酱的制备：

①将香味油加热到130-160℃后加入所述鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；

②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼料，关火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌均匀后趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；

③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。

风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于按重量份备以下原料：

菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；

所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。

本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于：所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。

本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于：所述的腌蒜泥是按以下方法制得：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制至少7天，去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。

本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于：所述的十味香是按以下方法制得：以重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于：所述的山奈7-10份油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，沥油、捞起、冷却即成。

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

1、本发明方法促进了淡水鱼的高效综合利用。

2、以本发明方法制得的风味鮰鱼辣子酱营养丰富，适合各类人群，尤其适于中、老人和青少年，长期食用，可以预防多种疾病，无副作用；除了满足人体所需的钙质外，其中的铁、锌、铜等微量元素亦易被人体吸收。

四、具体实施方式

实施例1：

1、制备香味油：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份姜丝炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。