[发明专利]食用菌高钙富锌酱蘑菇的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用菌即食食品的生产方法，属于食用菌深加工领域。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对食用菌产品无公害以及营养医疗保健作用的认识逐渐加深，国内外市场对菌类产品的需求量越来越大，我国食用菌栽培业已成为农业结构中的第三大产业，是农业增效、农民增收的支柱产业。目前我国食用菌市场仍以直接销售鲜菇为主，一旦市场出现滞销，会给菇农带来很大经济损失，虽然也有深加工产品，但一般为烘干、盐渍、罐头类技术含量较低的初级产品，随着科学技术的进步，食用菌的高端深加工产品将成为研究热门课题。另一方面，人们对饮食的种类也要求多样化，不再拘泥于传统的大众蔬菜，而偏向于一些口味好，营养价值高，具有保健功能的绿色食品、有机食品，食用菌产业的发展正好满足消费者的需求。食用菌是一种蛋白质、氨基酸含量丰富、脂肪含量极低、维生素较多而且含有多种矿物质成分的保健食品，由于它的味道鲜美，被冠以“上帝食品”的美誉，是深受喜爱的美味食品和珍贵菜肴。

食用菌深加工中除保留原有营养成份外，增加人体必须的营养素，使之成为营养全面、药食同原佳品，其食用价值则会更高。钙、铜、铁、锌、锰、钾等矿物质元素是人体必须的微量（常量）元素，人体缺乏这些会产生各种病变，对我国来说，钙、锌更为重要，钙是人体必须的含量最多的一种矿物质元素，也是最为缺乏的元素之一，钙具有很多生理作用，缺钙会导致体内钙代谢失调而影响人体正常的生理功能，缺钙不仅是我国而且是全世界都存在的大问题。锌同样是人体必须的微量元素，缺锌易导致骨胳生长迟缓，肝脾肿大，锌对机体免疫功能，包括胸腺的发育，免疫球蛋白的合成和细胞免疫等有重要作用。锌能促进淋巴细胞的有丝分裂，对肥大细胞、巨噬细胞，粒细胞以及血小板有调节其功能的作用，锌对儿童的生长发育尤为重要，缺锌不仅会使其生长发育缓慢，而且还会显著影响儿童的大脑发育，引起智力缺陷和神经机能异常，从而造成智力低下。

食用菌中虽然含有钙、锌等元素，但满足不了人体之所需，通过深加工，在保留原有营养的前提下，人为增加产品钙、锌含量，使其营养更加平衡。微量矿物元素强化型食用菌的生产已有文献报道，但多是在栽培阶段通过培养基进行间接强化，采用直接强化的极少，如公开号CN1320364A的中国发明专利公开了一种生产富含硒、锌元素珍稀食用菌的方法，主要运用于黄大脚蘑、白灵茹、花茹等，提供了母种、原种、生产种制作与栽培的方法，将无机的硒和锌元素通过生物体的吸收转化提高食用菌硒、锌的含量使其达到300-500ppm，采用栽培阶段阶段间接强化的方法不仅时间长，工艺复杂，而且会造成微量元素的流失。目前，即食方便型食用菌产品的开发（煮制、炸制、酱料、汤料等）已有较多的文献报道，但报道中均未明确提出采用微量矿物元素进行营养强化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、可直接有效的提高食品中钙、锌含量的即食型食用菌高钙富锌酱蘑菇的生产方法。

解决以上问题，本发明采用的技术方案是： 一种食用菌高钙富锌酱蘑菇的生产方法，包括以下生产步骤：（1）前外理，用清水将食用菌清洗干净，按照不同产品规格要求将食用菌切割成规定的形状；（2）预煮，将切割好的食用菌在水温92—98℃条件下预煮2-5min煮透，捞出；（3）冷却、脱水，将煮透捞出的原料放入冷却至常温，再脱去自然水份；（4）配料、搅拌，将由脱水冷却好的食用菌与辅料组成的物料按如下重量比加热并搅拌均匀，食用菌70%，植物油25%，盐2%，味精1%，白砂糖0.5%，酵母抽提物0.4%，呈味核苷酸二钠0.1%，微量元素有机钙和/或有机锌共0.1%，水0.9%，（5）物料搅拌均匀后，依次进行称量、罐装、真空封口、杀菌、保温和包装入库。

本发明提供的是一种高钙富锌酱蘑菇的新的食用菌深加工方法，采用在加工过程中直接添加有机钙和有机锌，强化产品的钙、锌含量，将鲜食用菌加工成高钙富锌的即食酱蘑菇产品。其中，有机钙常用的有葡萄糖酸钙、柠檬酸钙和乳酸钙等，有机锌常用的是与有机配体形成的络合物如葡萄酸锌或螫合物蛋氨酸锌等有机钙和有机锌可以只加一种，也可以同时加入，总量为0.1%。采用的食用菌包括白灵茹、杏鲍茹和平茹等。植物油有葵花籽油、豆油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油等。

本发明提供了一种营养高、食用方便的即食型食品的加工方法，在其它品质指标保证原蘑菇原有指标的基础上钙、锌含量比原鲜菇含量高10倍以上。同时提高了食用菌栽培产业的经济效益，解决了菇农一但出现鲜菇滞销造成的经济损失，保证并提高了菇农的栽培效益与深加工企业的效益，具有明显的经济效益与社会效益。

附图说明