[发明专利]植物乳杆菌ZY-40及其在发酵制备鱼肉香肠中的应用

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一株分离自酒糟鱼的植物乳杆菌ZY-40及其在发酵制备鱼肉发酵香肠中的应用。

(二)背景技术

发酵香肠是世界各国的传统肉类加工食品，在其加工过程中经过自然野生微生物或接种有益微生物的发酵作用，将糖转化为各种有机酸和醇类物质，降低体系pH值有利于延长产品的货架期；同时分解蛋白质和脂肪形成醛酮物质，使产品具有浓郁的发酵风味。目前，发酵香肠的加工方式逐渐转为有益微生物定向接种发酵生产，其研究焦点主要在选育和构建优良、安全的发酵微生物。

乳酸菌是发酵肉制品发酵剂中常用的细菌之一，其可降低发酵制品的pH值，抑制病原微生物的生长，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构，此外由于pH值接近于肌肉蛋白等电点，肌肉蛋白保水性减弱，加快了香肠的干燥。优良乳酸菌菌株的筛选主要从葡萄糖发酵产气、粘性物质形成、产过氧化氢、产硫化氢、氨基酸脱羧酶、精氨酸产氨、耐盐性、抗病原微生物性、产酸速度和生长性能等方面进行综合评价。现有乳酸菌主要分离自传统畜禽肉制品、发酵蔬菜和发酵乳制品，在鱼类产品中筛选获得优良性能的乳酸菌尚报道较少。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种分离自酒糟鱼的植物乳杆菌ZY-40及其在发酵制备鱼肉发酵香肠中的应用。

本发明采用的技术方案是：

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ZY-40，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，100101，保藏编号：CGMCC No.4007，保藏日期：2010年7月13日。

该菌株由酒糟鱼中分离获得，生长能力强，产酸速度快，能耐受6％食盐溶液，可明显抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。该菌株在MRS琼脂培养基(MRS液体培养基+18g/L琼脂制成的固体培养基)上30℃培养48h，白色菌落，在普通显微镜下呈现杆状(见附图1)，菌株表现为革兰氏阳性和过氧化氢酶阴性。该菌株的16s rRNA序列如下：

GCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCTGAGAGTAACTGTTCAGGTATTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGTATGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATACCGTAAACGATGAATGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATAAGCATTCCGCCTGGGGAGTACGGCCGCAGGCTGAAACTCAAGAATTGACGGGGCCGCACAAGCGGTGAGATGTGGTTAATTCAAGCTACCGAGAACCTACCA。

本发明还涉及所述的植物乳杆菌ZY-40在制备鱼肉发酵香肠中的应用。

具体的，所述应用为：将植物乳杆菌ZY-40加入鱼糜中，混合均匀，灌装于肠衣中，发酵制得所述鱼肉发酵香肠。所述植物乳杆菌ZY-40添加量为常规添加量，可参考现有乳酸菌添加量，本发明中植物乳杆菌ZY-40添加量优选为10⁵～10⁹cfu/g鱼糜。

所述发酵可在常规适用于植物乳杆菌的条件下进行，优选分二个阶段进行：第一阶段发酵在温度25～30℃、相对湿度90～95％下进行，发酵至pH5.0～5.5；第二阶段发酵在温度15～20℃、相对湿度80～85％下进行，发酵至pH4.5～5.0。

作为优选的技术方案，所述应用方法如下：

(1)鱼糜制备：将原料鱼剖杀、去鳞去皮去头去尾去内脏，清洗，取肉绞碎，得鱼糜；

(2)斩拌：在0～10℃下往鱼糜中加入质量为鱼糜质量2～8％的淀粉、1～5％的蔗糖、1～5％的葡萄糖、2～3％的食盐斩拌10～20分钟；