[发明专利]一种反应型蟹味香精及其制备方法

权利要求书

1.一种反应型蟹味香精，其特征在于其通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：一种浓缩蟹肉酶解液40-80份，一种或多种氨基酸2-10份，一种或多种还原糖1-10份，水解植物蛋白液1-30份，酵母提取物1-30份，NaCl 5-15份，味精1-10份，维生素B₁0.5-3份，姜泥0.5-1份，I+G 0.1-3份。

2.根据权利要求1所述的反应型蟹味香精，其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸。

3.根据权利要求1所述的反应型蟹味香精，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖中。

4.根据权利要求3所述的反应型蟹味香精，其中还原糖包含葡萄糖和木糖。

5.根据权利要求1所述的反应型蟹味香精，其中I+G是肌苷酸钠和鸟苷酸钠重量比为1∶1的混合物。

6.根据权利要求1-5任一项所述的反应型蟹味香精的制备方法是：将上述重量份数的原料加入反应釜中，搅拌混匀，用30％NaOH溶液调pH值为5-7.0，控制温度100-120℃，保温反应0.5-4小时，反应结束后用冷水迅速将其降至40-60℃，过40目振动筛出料所得产物即为反应型蟹味香精。

7.根据权利要求6所述方法，其中浓缩蟹肉酶解液的获得方法是：

(1)将蟹腿等螃蟹下脚料清洗干净，放入水浴锅中进行预热处理，温度控制在50-70℃，处理时间为10-60min；

(2)将预热处理过的原料搅碎，形成蟹泥，再加入碱性蛋白酶，加酶量为原料质量的0.1％-2％，然后加入适量的水进行搅拌，加水量与搅碎后的蟹泥质量比为0.5-2∶1，调节pH值为6-9，升温至45-65℃，保温进行酶解，酶解时间为1-8小时，酶解结束后，将酶解液升温至90-100℃保温5-15min进行灭酶，降温至室温后过滤，滤液即为蟹肉酶解液；

(3)将蟹肉酶解液进行浓缩，浓缩后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。