[发明专利]动物、植物交联蛋白及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及动物、植物交联蛋白及其制备方法，属于食品领域。

背景技术

豆腐及其制品因其良好的口味和丰富的营养价值，历来为广大消费者所喜爱。传统食肴中有不少将豆腐类制品与肉一同烹调加工的菜品，味道十分鲜美。在传统肉制品工业中将肉制品与豆腐及其产品结合时往往采取将两者斩碎融合后制馅的方式，此工艺虽达到了使两者结合的目的，但也使得豆腐及其制品失去了原有的特殊口感和风味，显得美中不足。目前，市面上豆腐类制品与肉相结合的产品主要是利用豆皮与肉类的结合，但由于动植物蛋白在交联、结合过程中不够紧密，导致产品切片松散，严重影响了产品外观质量。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种动物、植物交联蛋白的制备方法，该方法能使动物、植物蛋白紧密结合。

本发明动物、植物交联蛋白的制备方法是采用谷氨酰胺转氨酶为催化剂，使动物、植物蛋白交联。

进一步的，本发明动物、植物交联蛋白的制备方法，所述谷氨酰胺转氨酶的用量优选为动物蛋白重量的0.01～0.02％，所述谷氨酰胺转氨酶的用量最优选为动物蛋白重量的0.015％。

其中，上述的动物蛋白可以为常规的动物蛋白，如：猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种，上述的植物蛋白可以为常规的植物蛋白，如：豆腐皮。

进一步的，本发明动物、植物交联蛋白的制备方法，优选包括如下步骤：

a、将猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种制成肉馅，然后添加肉馅重量0.01～0.02％的谷氨酰胺转氨酶，混匀，腌制3～4h；

b、用豆腐皮包裹a步骤腌制后的肉馅；

c、包装，灭菌，即可。

其中，上述a步骤优选在0～4℃的温度下进行腌制。

其中，上述b所述的豆腐皮与a步骤腌制后的肉馅的的重量比优选为4∶0.5～2，b所述的豆腐皮与a步骤腌制后的肉馅的的重量比最优选为4∶1。

其中，上述c步骤所述的温灭菌方法优选为：于121℃、0.25Mpa，恒温灭菌35分钟。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述方法制备的动物、植物交联蛋白。

本发明可以使动物蛋白与植物蛋白交联，产品切片不松散，组织结构紧密，同时是产品具有“弹、脆”口感，味道鲜美。本发明为动物、植物蛋白混合食品的制备提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

本发明动物、植物交联蛋白的制备方法是采用谷氨酰胺转氨酶为催化剂，使动物、植物蛋白交联。

进一步的，本发明动物、植物交联蛋白的制备方法，所述谷氨酰胺转氨酶的用量优选为动物蛋白重量的0.01～0.02％，所述谷氨酰胺转氨酶的用量最优选为动物蛋白重量的0.015％。

其中，上述的动物蛋白可以为常规的动物蛋白，如：猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种，上述的植物蛋白可以为常规的植物蛋白，如：豆腐皮。

进一步的，本发明动物、植物交联蛋白的制备方法，优选包括如下步骤：

a、将猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种制成肉馅，然后添加肉馅重量0.01～0.02％的谷氨酰胺转氨酶，混匀，腌制3～4h；

b、用豆腐皮包裹a步骤腌制后的肉馅；

c、包装，灭菌，即可。

其中，上述a步骤优选在0～4℃的温度下进行腌制。

其中，上述b所述的豆腐皮与a步骤腌制后的肉馅的的重量比优选为4∶0.5～2，b所述的豆腐皮与a步骤腌制后的肉馅的的重量比最优选为4∶1。

其中，上述a步骤的肉馅腌制完毕后立即用豆腐皮包裹，豆腐皮包裹肉馅可以采用模具进行压制、成型(比如，可在模具内垫上食品级耐蒸煮塑料膜，然后采用一层豆腐皮，一层肉馅的方式进行包裹)。

其中，上述c步骤可以采用常规方法灭菌，为了提高产品的口感，使产品具有“弹、脆”的口感，上述c步骤所述的灭菌方法优选为：于121℃、0.25Mpa，恒温灭菌35分钟(该方法为高温灭菌方法)。

其中，可以根据具体需要，在肉馅中加入各种口味的调料。

本发明通过在肉馅中加入特定重量的谷氨酰胺转氨酶，并腌制3～4h，用豆腐皮包裹腌制后的肉馅，可以使豆腐皮与肉馅有效交联，结合高温灭菌方法，使制得的产品切片不松散，组织结构紧密，并具有“弹、脆”的口感，味道鲜美。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例用本发明方法制备动物、植物交联蛋白

(1)豆皮的制作：