[发明专利]保健啤酒及其生产方法

说明书

技术领域：

本发明属于啤酒生产领域，特别涉及一种保健啤酒生产方法。

背景技术：

啤酒是以麦芽为主要原料，加大米和酒花制品经发酵酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的低酒精度发酵酒。啤酒含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等丰富的营养成分，是一种平衡性很好的饮料。啤酒中的蛋白质和碳水化合物在制造过程经过加热和酶的作用已转化为极易消化吸收的形式，因此，早在1971年国际营养学会就正式将啤酒列为营养食品，人们也常把啤酒称为“液体面包”。啤酒不仅具有丰富的营养成分而且具有良好的口感，所以很受消费者的喜爱，啤酒已成为大众餐桌上(尤其在夏日里)不可缺少的饮品之一。

为了满足市场需求，啤酒科研单位和生产企业不断推出新品种啤酒。啤酒新品种的研制一方面满足了不同消费者求新求异的个性化的需求，另一方面也为生产企业创造了新的利润增长点，提高了企业的经济效益。保健啤酒作为新兴的啤酒种类，市场上尚不多见。保健啤酒使人们通过饮用啤酒的同时达到营养和保健的双重效果。因此具有良好的开发前景。

羊肚菌隶属于子囊菌亚门(Ascomycotina)、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面生有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。它是一种野生名贵食药用菌，最早收录于李时珍《本草纲目》。中医以羊肚菌子实体入药。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，羊肚菌含蛋白质22.1％，脂肪3.8％，多糖16.3％；且脂肪中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为5比3，对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56％。人体必需的氨基酸齐全，其含量是猴头菇的5倍。还含有丰富的钾、磷、钙、铁、镁、锌和硒等人体必需的元素。其中钾、磷的含量分别是冬虫夏草的4倍和2倍，锌含量是冬虫夏草的9倍。硒则能改变致癌物的代谢方向和抗氧化，因而羊肚菌被誉为“抗癌明星”。

羊肚菌性平，味甘寒，无毒，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能。研究发现羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用，并能减轻癌症患者放化疗引起的毒副作用。

羊肚菌的保健价值在国外早被确认，已通过美国食品与药品管理机构FDA认证，取得了合法的销售地位，从而迅速风靡西欧等许多国家。在1999年11月“江苏’99羊肚菌开发应用研讨会”上，与会的20多位中西医结合专家对羊肚菌的营养成分进行了充分的论证，一致认为食用羊肚菌对人体有全面保健的功能，在充分提高人体综合免疫力、抵抗各类疲劳综合症等方面有极为显著的效果。

羊肚菌不仅口味鲜美且具有良好的理疗功能，开发羊肚菌相关产品具有良好的市场前景；羊肚菌相关产品尚未出现，因此开发羊肚菌相关产品是一件亟待解决的事情。

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种保健啤酒及其生产方法。

本发明保健啤酒产品，其特征在于，在啤酒中含有羊肚菌多糖。

本发明啤酒产品中，羊肚菌多糖的含量为05-5mg/kg。

本发明保健啤酒的生产方法，包括原料粉碎、麦汁煮沸、麦汁冷却接种、主发酵和后发酵工艺，特征在于麦汁煮沸阶段加入麦汁总重量0.001-0.07％的羊肚菌酶解液。。

其中啤酒采用通用啤酒生产工艺。

本发明中羊肚菌酶解液的制备过程如下：

粉碎加水：羊肚菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合；酶解：添加葡聚糖酶和植物细胞壁水解酶进行酶解，酶解温度在40-65℃，ph 5～7，酶解时间1-6小时；浓缩：将上述酶解混合物加热浓缩至原体积的30-40％。

本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。本发明中添加的纤维素酶添加量为混合液重量的0.03～0.1％，植物细胞壁水解酶添加量为混合液重量的0.05～0.1％。酶制剂选购于国内酶制剂公司。

本发明中胶体磨和均质机的工艺条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5～1微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.1～1吨/小时；均质机破碎粒度选择0.1～0.5微米，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理，调整高压均质机压力为60～100Mpa，高压均质流量为0.1～1吨/小时；

本发明中采用高压均质和酶解处理工艺有效的实现了子实体中功能因子的溶出，提高了产品的营养价值，浓缩液中多糖含量达到4g/100g以上。