[发明专利]红枣起泡酒

说明书

技术领域

本发明涉及一种红枣起泡酒及其生产工艺，属酿酒技术领域。

背景技术

我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有部分用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。具有良好的发展前景。近年来，随着人们生活水平和质量的提高，蒸馏酒白酒产品的需求量逐年升高。国内对红枣起泡酒的研究较少，本发明通过对红枣发酵液进行充气得到高质量的红枣起泡酒，产品既保留了红枣丰富的营养成分又具有清爽的口感和醇厚的风味。

发明内容

本发明目的是提供一种红枣起泡酒及其生产工艺。

本发明红枣起泡酒生产工艺包含以下步骤：

(1)分选、清洗；所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；

(2)烘烤：用180℃～280℃热风烘烤10～50min，烘烤至含水量＜30％；烘烤产生浓郁的枣香味；

(3)熏烤；

所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.05～0.2kg泥炭；泥炭熏烤可增加红枣中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、O-甲酚等酚类化合物含量；由泥炭熏烤带入1～20mg/kg酚类化合物；

(4)萃取；

所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量2～10倍的30％～50％酒精萃取1～7d，第2次用红枣重量2～10倍的50％～75％酒精萃取1～7d，两次萃取液合并得红枣萃取酒备用；酒精萃取可提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；

(5)液态发酵；

将萃取后红枣加8～16倍重量水，70～90℃微波提取30～120min，微波功率为400W～800W；过滤得枣汁和枣渣；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；向上述枣汁中加入枣汁重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至25～30℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵8～10d；再补入10％～20％的上述枣汁，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；

本发明所用酵母：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，假丝酵母Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用；

所述培养流程为：试管菌种→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐；

所用菌种培养基采用麦芽汁培养基：5～11°Be′麦芽汁，1.5～2.0％琼脂，培养温度为28～30℃，pH自然；

所述菌种培养方法为：

①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于旺盛的生活状态，28～30℃保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；

②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一环酵母菌体，接入装有10ml麦芽汁的液体试管，摇匀，28～30℃保温培养24小时，待液面冒出大量CO₂即培养成熟；

③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件；

将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20％～25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度50％～55％，余下为酒尾；制得酒精度50％～60％的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；