[发明专利]低亚硝酸盐含量的发酵香肠

说明书

技术领域

本发明涉及一种低含量亚硝酸盐的发酵香肠，属于腌制品。

背景技术

我国居民有制备冬季腌制肉类的生活习惯，多年来一直沿用以盐保藏肉类的方法，即将亚硝酸钠、盐、糖各种调味剂加入到肉中，其中亚硝酸盐在抗菌、发色、肉类风味中有重要的作用，主要表现在：1、具有抗菌作用，可防止肉毒杆菌的生长和毒素的生成；2、阻止肉类脂质氧化，产生腌肉特有的风味；3、产生色素-二亚硝酰亚铁血色原(DNFH)。但是亚硝酸盐在肉中形成致癌的亚硝胺。因此现在提倡不含有亚硝酸盐的腌制品。但是不添加亚硝酸盐，出现了肉毒中毒的危险。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低亚硝酸盐含量的发酵香肠。

为解决上述技术问题，本发明是这样实现的

低亚硝酸盐含量的发酵香肠，包含以猪肉重量计的以下的腌制调料：

盐100-150g/kg、

五香粉20-100mg/kg、

维生素C 300-400mg/kg、

山梨酸钠1-2g/kg、

乳酸粉1.5-2.5×10⁸个/g、

酵母菌10-20mg/kg、

亚硝酸盐10-25mg/kg、

葡萄糖10-15g/kg。

本发明有以下积极的效果：

本发明制备的香肠存储3周后，未产生毒素。

通过提高食盐的含量，增加抗菌作用，降低亚硝酸盐的用量。

乳酸菌在适宜的温度下发酵，其发酵主要是通过对糖的发酵产酸，进而降低体系的pH值，抑制肉毒杆菌的生长。所以本发明增加了葡萄糖的含量。

酵母菌发酵生长时消耗馅料中的氧气，抑制酸败，有助于形成鲜艳的香肠色泽。

维生素C是抗氧化剂，可以阻止肉类脂质的氧化，即使减少亚硝酸钠的用量也不影响香肠的风味。

山梨酸钠是抗菌剂，能够抑制细菌产生毒素。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明。

实施例1

猪瘦肉80kg、肥肉20kg、盐10kg、五香粉20g、维生素C 300g、山梨酸钠100g、乳酸粉1.5×10⁸个/g、酵母菌10g、亚硝酸钠10g、葡萄糖1kg。

按照常规的腌制馅料的方式腌制瘦肉和肥肉，灌肠后22-25℃，相对湿度80-90％条件下，通风处挂晾20-30天，即可。猪肉是屠宰后当天获取的，保存时间不超过两天，最好瘦肉在使用前冷冻至温度为-5-0℃，脂肪冷冻至-10--5℃，瘦肉与脂肪的比例为8∶2-6∶4。发酵条件：温度22-25℃，相对湿度80-90％；保存温度0--5℃，真空避光保存。

实施例2

猪瘦肉70kg、肥肉30kg、盐15kg、五香粉15g、维生素C 400g、山梨酸钠200g、乳酸粉2.0×10⁸个/g、酵母菌15g、亚硝酸钠12g、葡萄糖2kg。

实施例3

猪瘦肉80kg、肥肉20kg、盐20kg、五香粉20g、维生素C 500g、山梨酸钠100g、乳酸粉2.5×10⁸个/g、酵母菌10g、亚硝酸盐10g、葡萄糖1kg。

上述具体实施方式不以任何形式限制本发明的技术方案，凡是采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案均落在本发明的保护范围。