[发明专利]提高鱼糜制品凝胶弹性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼糜制品的加工方法，具体地说是一种提高鱼糜制品凝胶弹性的方法。

背景技术

我国水域辽阔, 渔业养殖业发达。由于鱼类的蛋白质和必需氨基酸含量高, 易被人体消化吸收, 利用率高；脂肪含量少且多由不饱和脂肪酸组成, 肉体中钙、锌、磷等无机盐含量比畜禽肉类高，因此，鱼类及其加工制品可以为人们提供非常重要的蛋白质与营养物质。

随着生活水平的不断提高，人们对鱼肉制品的品质的要求也越来越高。鱼肉蛋白弹性凝胶体的凝胶强度是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素之一, 直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。鱼糜制品的凝胶弹性主要来源于鱼肉中的盐溶性蛋白质。通常情况下，鱼肉的凝胶弹性比较差，由此加工而成的鱼糜制品的弹性口感远远达不到人们的要求。本发明的方法克服现有技术中的以上缺陷，可以有效提高鱼糜制品的凝胶弹性，操作简便，可适合于现有企业工业化生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高鱼糜制品凝胶弹性的加工方法，它可以大幅度提高鱼糜制品凝胶弹性和质量，解决了鱼糜制品生产中的关键问题。

本发明提供一种提高鱼糜制品凝胶弹性的方法，其特征在于，先在半解冻鱼糜中加入食盐进行擂溃，再加入淀粉、多聚磷酸钠进行擂溃，然后加入可得胶、羧甲基纤维素钠和冰水进行擂溃，最后经加热保温后，得到所述鱼糜制品。

本发明所述食盐的重量百分比浓度为2%—5%；所述淀粉的重量百分比浓度2%—10%；所述多聚磷酸钠的重量百分比浓度为0.1%—0.5%；所述可得胶的重量百分比浓度为0.3%—1.2%；所述羧甲基纤维素钠的重量百分比浓度为0. 3%—2%；所述冰水的重量百分比浓度为10%—20%。

较佳地，本发明中所述淀粉的重量百分比浓度为3%—6%；所述多聚磷酸钠的重量百分比浓度为0.3%—0.5%；所述可得胶的重量百分比浓度为0.5%—1%；所述羧甲基纤维素钠的重量百分比浓度为0.5%—1%。

本发明方法在进行擂溃全过程中，温度控制在0-10℃范围，较佳地，控制温度在4℃左右。

本发明方法中的加热保温条件为：先在45℃保温30分钟，然后在90℃保温10分钟。

本发明提高鱼糜制品凝胶弹性的方法，其创新点在于在鱼糜擂溃工序中加入可得胶和羧甲基纤维素钠。这两种胶体不仅可以自身形成凝胶结构，还可加强鱼糜盐溶蛋白本身的凝胶网络结构，从而大幅度提高鱼糜制品的凝胶强度。

本发明方法在鱼糜擂溃工序中加入食盐以析出盐溶蛋白，加入马铃薯淀粉、多聚磷酸钠，可以提高鱼糜制品的凝胶强度和保水性。本发明中所用淀粉是马铃薯淀粉。

本发明方法简单有效，可大幅度提高鱼糜制品弹性和品质。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步阐述。以下实施方式不是对本发明的限制，凡基于本发明做出的都应属于本发明的保护范围。

本发明提高鱼糜制品凝胶弹性的方法，具体步骤如下：

步骤a：在半解冻鱼糜中加入重量百分比浓度2%—5%的食盐，擂溃10分钟，使盐溶蛋白充分析出。

步骤b：依次加入重量百分比浓度2%—10%的马铃薯淀粉，优选浓度为3%—6%；重量百分比浓度为0.1%—0.5%的多聚磷酸钠，优选浓度为0.3%—0.5%。擂溃5分钟，使混合均匀。

步骤c：再依次加入重量百分比浓度为0.3%—1.2%可得胶，优选浓度为0.5%—1%；重量百分比浓度为0. 3%—2%的羧甲基纤维素钠，优选浓度为0.5%—1%。擂溃5分钟，使混合均匀。

步骤d：最后加入重量百分比浓度为10%—20%的冰水，擂溃混匀。

步骤e：经加热保温，即在45℃保温30分钟，然后用90℃高温保温10分钟，制成鱼糜制品，比如，鱼糕。

为了缓和鱼糜中蛋白酶的活性，减少鱼糜中蛋白质的降解，整个鱼糜擂溃处理过程中的温度应保持在4℃左右。

本发明方法制备得到的鱼糜制品的凝胶弹性，可通过以下测定方法进行检测：

1、凝胶强度：采用TA-XT2i质构测定仪可测定鱼糜制品的凝胶弹性。把10㎜厚的鱼糕块放在质构仪样品台上，采用质构仪P0.25HS探头进行测定。检测速度为1.00mm/s。凝胶强度表示为穿刺强度（g）与刺破鱼糜时探头所走的距离（cm）的乘积，单位为g﹒cm，实验中测定三次后取平均值。

2、感官评定：将试样切成5mm厚的薄片状，由3名以上有经验的人员进行品评，以10分法进行评定，见表1。

表1 感官检测评分标准