[发明专利]一种中华真地鳖活性多肽食醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及昆虫多肽食醋及其制备方法。更具体涉及一种利用中华真地鳖药食昆虫结合酶技术和发酵技术而制备具有抗氧化活性的醋的方法。

背景技术

地鳖虫(Eupolyphaga sinensis Walker)别名为土鳖虫、接骨虫、土元、地乌龟等，药用名称苏土元，是拥有2000多年历史的传统常用名贵中药材，主要用来治疗跌打损伤，风湿骨痛，消肿，吹喉症等。近年来，经过大量的现代医学实验研究和临床观察证实，地鳖虫具有抗癌、降血脂、耐缺氧、提高免疫力以及对肝硬化、脑损伤、脉管炎、骨髓炎、血液病等保健和辅助治疗作用，为此地鳖虫作为药物开发原料得到了专业人士的关注。同时因为地鳖虫具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特性，其食用价值也得到认可。

中华真地鳖是地鳖虫中蛋白质含量较高的品种之一。目前，国内对中华真地鳖的认知度较高，养殖规模也不断的扩大。中国的地鳖虫养殖已成为农民增收的新途径，“中华真地鳖农业产业化”项目已被定为“2006年黑龙江省和山东省扶贫计划项目”。所以对其进行深加工，并研制和开发新产品也是摆在我们面前的重要课题，并且将具有较大的市场前景。

另外，随着人民生活水平的提高，消费者对醋的要求不仅局限于调味，在营养和功能上也有了更高的要求，这就使各醋生产企业争相进行技术创新，生产新型食醋。目前国内外新型食醋品种主要有米醋、果醋、红曲醋、食用菌醋、黑麴醋、红参醋、黑醋等等。我国每年醋的消费仅为日本的1/9，美国的1/7，因此，开发新型食醋具有广阔的市场前景。

为了更好的适应消费者对高档食醋产品的需求，本发明以固态发酵醋生产工艺为基础，将传统醋发酵技术与酶技术相结合，制成了具有抗氧化活性的中华真地鳖多肽食醋。

发明内容

本发明的目的是提供一种以昆虫酶解物为辅料生产活性多肽食醋的制备工艺，为新型多肽食醋产品的开发提供技术支持。

本发明的特征在于以高蛋白昆虫中华真地鳖为原料，利用从韩国引进的高效蛋白质分解酶-Arazyme〔Arazyme酶是蜘蛛(Nephila Clavata)消化道内的共生微生物(HY-3)所分泌的一种高活性金属蛋白质分解酶〕对其进行酶解。将酶解产物适宜结合到固态食醋发酵工艺中，经发酵得到具有抗氧化活性的新型多肽食醋。添加中华真地鳖酶解物的新型昆虫活性多肽食醋的多肽含量大于30mg/ml，抗氧化活性(以DPPH自由基的清除率表示)不低于50％。

本发明采用的技术方案是：一种具有抗氧化活性的中华真地鳖多肽食醋的制备方法，是选用蛋白质含量大于60％(以干重计)的中华真地鳖，先经焙炒处理，粉碎后，按一定料水比加水制成溶液，用2.5mol/L Na₂CO₃将中华真地鳖的pH值调至8.2后，将一定量的Arazyme蛋白酶添加到溶液中，在37℃恒温水浴振荡器中进行酶解1～10小时。将酶解液加热到80℃灭酶15min，冷却后得到中华真地鳖酶解物。

将一定量的中华真地鳖酶解物添加到处于前、中、后发酵期的固态醋中(按BNJL-008-2003法酿造固态食醋)，进行发酵。发酵结束后得到的成熟醋醅经淋醋、灭菌得到中华真地鳖活性多肽食醋。

具体实施方式：

一种具有抗氧化活性的中华真地鳖多肽食醋的制备方法包括以下步骤：

1、固态食醋的发酵

按BNJL-008-2003法以瓜干面、麸皮、稻壳、玉米棒为原料，经蒸料、制曲、通风培养的方法进行固态发酵。

2、中华真地鳖的焙炒处理

先将中华真地鳖晒干，然后慢火焙炒10～60分钟，粉碎。

3、中华真地鳖的酶解

将焙炒处理后粉碎的中华真地鳖按1∶5～1∶50料水比加水，用2.5mol/LNa₂CO₃溶液调pH值至8.2后，迅速加入50～1000U的Arazyme蛋白酶，摇匀，在温度为37℃、转速为150rpm/min的恒温水浴振荡器中进行酶解1～6小时。将酶解液加热到80℃灭酶15min。

4、发酵

将中华真地鳖酶解液按5～40％的比例分别添加到具体实施方式1中的处于前期、中期、后期的固态发酵食醋中，继续发酵。

5、淋醋

将发酵醪取出后，按1∶1比例加入水，过滤。

6、灭菌

灭菌采用管道灭菌，温度控制在85～90℃，防腐剂用量应符合标准要求。

7、测定中华真地鳖活性多肽食醋的常规成分