[发明专利]一种苹果酒的酿制工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品技术领域，更具体的说，是涉及一种苹果酒的酿制工艺。

背景技术：

苹果富含蔗糖、还原糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、醇类、果胶、维生素C、钾、钠等成分。苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机会要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响。苹果中的胶质和向量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖水平的人必不可少的水果。并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，预防铅中毒。祖国医学认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，也叫果子酒。民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用。进入21世纪后，饮料酒消费方式的改变，人们追求天然、含糖量少、有益于健康的果酒及果汁饮料，进一步促进了饮料酒品种结构的改变。

市场上生产的苹果酒大都添加的是苹果香料，营养价值低、口感差。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种以新鲜苹果为原料、口感佳、营养丰富的苹果酒。

为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为：

1.破碎榨汁

苹果经彻底清洗后，进行破碎，破碎后果块以豌豆大小为宜，可以保障出汁完全；由于苹果极易氧化褐变，影响苹果酒的色泽和感官品质，因此尽量避免与空气接触，榨汁同时均匀加入含SO₂的质量分数为0.3～0.6％的亚硫酸，用量为1～2mL/L。苹果原汁引入到已添加亚硫酸充满SO₂以隔绝空气的容器中，并加入40～60mg/L的果胶酶；

2.静置澄清

榨得的苹果汁在发酵前低温避光静置24h，以SO₂抑制杂菌生长，并使苹果汁自然澄清；

3.酒精发酵

取活性干酵母，置于少量苹果原汁中，30～45℃左右活化30～45min，至酵母活性恢复，苹果汁中有气泡涌出即可；自然澄清后的苹果汁倒入发酵罐，并将活化后的酵母-苹果汁引入，混合均匀；发酵条件控制在15～18℃，此温度可以保障酵母正常的将糖转化为酒精，而又不至于使发酵过于激烈，在缓慢的发酵过程中，可以保存和产生更多的香气物质和营养成分，从而提高苹果酒的感官品质和营养价值；发酵过程中，通入氧气以保障酵母存活，适当搅拌便于果汁充分均匀发酵，同时及时去除沉淀物；发酵大概进行14～16d，待其相对密度降至1.005时为止；

4.苹果酸-乳酸发酵

将苹果原酒导入另一个发酵罐，同时去除发酵液上面的发酵膜和罐底的沉淀物，加入干红葡萄酒专用MLF的乳酸菌，15～18℃条件下发酵7～10d；

5.陈酿与澄清

在陈酿过程中，苹果酒要经过多次倒罐和过滤，除去杂质和酒脚，加快酒的陈化速度和陈酿效果；陈酿结束后在苹果酒中加入适量蛋清，待胶体稳定后进行抽滤，抽滤之后的酒体清亮透明，无杂质沉淀，无悬浮物；苹果酒成品装瓶，在60～65℃水浴20～30min进行巴氏杀菌，自然冷却。

本发明的有益效果：

1.本发明清亮透明，无沉淀悬浮物；

2.本发明果香浓郁，有典型的苹果香气；

3.本发明酒体协调，酒度适中，细腻柔顺。

附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式：

本发明的工艺步骤为：

1.破碎榨汁

苹果经彻底清洗后，进行破碎，破碎后果块以豌豆大小为宜，可以保障出汁完全；由于苹果极易氧化褐变，影响苹果酒的色泽和感官品质，因此尽量避免与空气接触，榨汁同时均匀加入含SO₂的质量分数为0.3～0.6％的亚硫酸，用量为1～2mL/L。苹果原汁引入到已添加亚硫酸充满SO₂以隔绝空气的容器中，并加入40～60mg/L的果胶酶；

2.静置澄清

榨得的苹果汁在发酵前低温避光静置24h，以SO₂抑制杂菌生长，并使苹果汁自然澄清；

3.酒精发酵