[发明专利]一种带蟹背甲的蟹肉料理的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品的加工技术领域，具体说是一种以蟹肉为原料，以蟹背甲盛装的蟹肉料理的加工方法。

背景技术

螃蟹富含蛋白质、脂肪、维生素A和微量元素，营养丰富，味道鲜美，深受人们的喜爱，其营养价值和经济价值超过一般鱼类。由于螃蟹的上市具有季节性，并且运输过程会消耗体内的营养使螃蟹消瘦，容易死亡变质，给运输和保鲜带来很大的不便，使很多内地的消费者不能常年吃到味道鲜美的鲜海蟹。

目前，很多企业采用腌渍、清蒸、油炸等方法对螃蟹进行加工以延长货架期，但这些方法存在很多不足，如营养损失严重、食用不方便、口感不够鲜美、外观不诱人等等，影响其营养价值和经济价值，如专利号200610096991.3的中国专利一种真空熟化螃蟹的制作工艺，属于真空熟化食品领域，以鲜活的螃蟹为原料，经清洗—灭菌—致死—去除螃蟹身上的尖刺毛刺—灭菌—真空包装—高温蒸煮—冷却得成品，这种方法延长了螃蟹的供应期，但是食用不方便。也有企业采用许多不同原料来仿制蟹肉、蟹黄，形成了各种不同风味和特色的仿生食品，以满足消费者的需求，但其中不乏添加合成香料或合成色素，来提高仿生制品的嗅觉、视觉和口感等效果，在消费者的健康方面存在安全隐患。另外，现有技术中模拟蟹肉都是做成饼再卷行，装入软塑料袋中包装，包装工艺繁琐，而且不能直观反映产品的实质内容，食用时须切丝或条状再加调料，比较不便。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术存在的缺陷，提供一种以蟹肉为原料，以蟹背甲盛装的蟹肉料理的加工方法，制作工艺简单，工序合理，成本较低，产品增值较高。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种带蟹背甲的蟹肉料理的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)预处理：将蟹洗净去腮，分离蟹背甲和蟹块；

2)将预处理后的蟹块蒸煮取肉，同时将蟹背甲挑选后水煮冷却待用；

3)按质量比为熟蟹肉∶调味料∶蟹肉味道＝1000∶30～50∶10～20(优选1000∶40∶15)进行调味；

4)填充/整形：称取调味混合蟹肉23～27g填堆在一只蟹背甲中，在温度低于-20℃的急冻库中冻结8～12分钟进行整形；

5)将填充整形后的调味混合蟹肉进行打粉和上浆；

6)在上浆后的蟹肉表面均匀地裹上无糖白色面包屑，裹屑后的蟹肉料理重量控制在45g-48g/只；

7)将裹面包屑后的蟹肉产品放入-33～-37℃的单冻机内冻结20～40分钟，品温控制在-18℃以下，速冻时避免每只之间互相重叠粘连；

8)最后进行检验，合格后包装，并将产品在-18℃以下的低温冷冻冷藏。

作为改进，所述步骤1中的预处理具体为：挑选符合蟹的本色、新鲜、饱满、无污染、无异味的螃蟹，用流动清水冲洗蟹壳外表所附的泥沙，放在工作台面上将蟹去壳去腮，将蟹背甲中的内膜、蟹须、眼壳及其它杂物除去，将蟹块用刷子刷洗。

所述步骤2中的蒸煮是将预处理后的蟹块均匀平摊在不锈钢网片上，用蒸汽蒸熟蟹块，经冷却后使熟蟹块中心温度降到30～37℃左右，均匀分装在塑料盘内；所述取肉是将蟹脚剪下，用特制不锈钢工具从蟹块、蟹脚中取出蟹肉，或用镊子钳夹住先剪好的蟹块，再把镊子钳敲打塑料小盘的边沿，使蟹块内的肉震落到干净的容器内，起壳肉分离的效果；所述挑选是对蟹肉进行粗选、精选、紫外灯下检查，使用不锈钢夹钳去除蟹肉中的软壳、蟹黄、碎腮丝；所述蟹背甲挑选是指选取直径在7.5～8.5cm之间的无破损、黑斑的蟹背甲，所述水煮是将蟹背甲称量3.5～4.5Kg为一筐放入煮锅内，水温95-100℃，1分钟以上；所述冷却时将煮好的蟹背甲捞出后立即浸入≤4℃冰水中冷却2-4分钟，沥水后装盘。

所述步骤3中的调味料包括料酒30％-60％、食盐10％-30％、醋10％-30％和风味物质如生姜、烟熏料或者/和糖等10％-20％的组合物，均为质量百分比，以调味料计；所述蟹肉味道为蟹味素10％-35％、淀粉50％-85％、色拉油0.5％-15％和食盐0.5％-10％的组合物，均为质量百分比，以蟹肉味道计。各组分的比例可按照不同的口感进行调整。

所述打粉是在填充调味蟹肉表面均匀洒上一层粉；所述上浆是在经打粉后的蟹肉表面涂上一层均薄的浆液，粉浆重量控制在5-10g，所述浆液是以面粉∶淀粉为2～4∶1，加适量水搅拌成浆状，若超过重量则把多余的浆倒流回盘中。