[发明专利]一种雪菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种雪菜的制作加工方法。

背景技术

雪菜是一种颇受广大消费者喜爱的保健食品，腌制后的雪菜不仅可以单独食用而且可以与肉、鱼等一起煮食，增加这些食料的口味。目前，国内对雪菜的加工多数是采用传统的腌制方法，即一次腌制一次成熟。在腌制过程中，由于微生物及硝酸还原酶的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，人体摄入后，易与胺合成致癌物的亚硝酸胺，对人体健康不利。因此，严格控制和消除腌制雪菜过程中亚硝酸盐的含量是雪菜生产必须解决的主要问题之一。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种能降低腌制雪菜中亚硝酸盐含量的雪菜加工方法。

本发明采用的技术方案是：一种雪菜的制作方法，包括：

a、腌制前的原料处理：选择棵大、梗多的成熟雪菜，割下后要齐根削平，先抖去菜上的泥土，剔除黄叶、老叶，摊晒4-6小时；

b、装缸腌制：先在缸底撒一层盐，然后一层雪菜一层盐，按每50千克雪菜，用盐3.5-4.0千克，每层撒盐后要将雪菜踩压紧，排除雪菜内的空气；

c、封缸：最上面一层撒盐1.0-1.5千克，用塑料膜封盖扎紧，再用优质红壤和泥封缸，在平均气温15度时，腌制10--15天；

d、将按上述步骤腌制的雪菜出缸，将缸底的盐卤倒出；

e、配制消除亚硝酸盐的添加剂，每50千克雪菜，用抗败血酸50-60克，柠檬酸100-120克，茶多酚20-28克，食盐5.8千克，将上述四项充分混合均匀；

f、将经过第一次发酵的雪菜按层放入缸中，每层均匀地撒上添加剂，压紧；

g、第二次封缸，雪菜装满缸后，用塑料膜封盖扎紧，再用优质红壤和泥封缸，在平均气温15度时，再腌制7-9天后出缸，装袋密封、杀菌后即可上市。

本发明采用二次发酵法腌制雪菜，不仅大大降低了雪菜中的亚硝酸盐的含量，经检测，一次发酵产品亚硝酸盐的含量为3.93mg/kg，二次发酵后的雪菜中的亚硝酸盐的含量为1.57mg/kg，而且产品发酵充分，风味更好，充分保证了高盐腌制雪菜的食用安全。

具体实施方式

实施例1

1、选择棵大、梗多的成熟雪菜，割下后齐根削平，先抖去菜上的泥土，剔除黄叶、老叶，在田间摊晒5小时，让其自然脱水；

2、准备一个能一次腌制50千克的菜缸，称取50千克的雪菜和食盐3.5千克，先在缸底撒一层盐，然后一层雪菜一层盐，每层撒盐后要将雪菜踩压紧，排除雪菜内的空气；

3、封缸：最上面一层撒盐1.0千克，用塑料膜封盖扎紧，再用优质红壤和泥封缸，在平均气温15度时，腌制12天；

4、将按上述步骤腌制的雪菜出缸，将缸底的盐卤倒出；

5、配制消除亚硝酸盐的添加剂，用抗败血酸55克，柠檬酸100克，茶多酚25克，食盐5千克，将上述四项充分混合均匀；

6、将经过第一次发酵的雪菜按层放入缸中，每层均匀地撒上添加剂，压紧；

7、第二次封缸，雪菜装满缸后，用塑料膜用封盖扎紧，再用优质红壤和泥封缸，在平均气温15度时，再腌制7天后，出缸，装袋密封、杀菌后即可上市。