[发明专利]蜂巢醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋调味品，更涉及到一种蜂巢保健醋及其制备方法。

背景技术

我国是养蜂大国，蜂巢产量约每年两万吨。蜂巢的营养价值都很高，不仅有蜂蜡、蜂蜜、花粉，还含有幼虫和蜂胶，因此含有生物碱、鞣质、有机酸、氨基酸、蛋白质、酶类、多糖、苷类等活性成分。此外，中国国医学认为:蜂巢有祛风定痉、解毒疗疮、散痛止痒、兴阳除病的功效，在民间可以作为治疗各种疾病的处方，如支气管炎、鼻炎、癌肿、痛疽肿毒、前列腺增生、关节炎、乙型肝炎、妇产科疾病、阳痿、遗尿、骨结核、胃病、百日咳、脚癣等。蜂巢传统的利用途径一直主要用来制作蜂蜡，然后丢弃在环境中，造成资源的浪费。

现在有许多的研究机构和企业立足养蜂生产和食品、保健品加工生产及其市场的需要，在传统的生产和加工技术的基础上进行蜂巢的生产、加工技术及新产品的研制。根据蜂巢的药理作用和蜂巢生产技术的特点,研究蜂巢加工技术,并研制出蜂巢茶、蜂巢乐、蜂巢精膏、蜂巢粉胶囊等产品,使蜂巢生产技术、加工技术配套发展。蜂巢的水浸液含有大量的可发酵糖，具有发酵食醋的物质基础。

食醋是人们日常生活中必备的调味品，另外食醋的营养保健功效已经广为人知，国内外的许多消费者已经养成了喝醋的习惯。开发功能性的食醋也是传统产业发展的需要。

目前还没有蜂巢醋制备的报道。

发明内容

本发明提供一种蜂巢醋和营养保健醋的酿造方法，将薏仁米、黑米和大枣等具有保健功效的原料一起用在蜂巢醋的酿造中，解决了蜂巢醋的酿造技术问题，更提高了蜂巢醋的营养保健功能。

本发明的蜂巢醋由下列组分的原料（重量配比）制备而成：薏仁米0~8份，黑米0~8份，红枣0~2份，蜂巢2~12份。

本发明的蜂巢醋最好是下列组分的原料（重量配比）制备而成：薏仁米4份，黑米4份，红枣2份，蜂巢10份。

本发明的蜂巢醋采用液体回流或者固态发酵的醋酸发酵法制备得到蜂巢醋，括下述步骤：

（1）蜂巢液的提取：以重量计取蜂巢1份，加水2.5~5份，加热至沸腾，过滤得到第一次滤液，滤渣再加水2.5~5份，加热至沸腾，过滤得到第二次滤液，滤渣再加2~4份水，加热至沸腾，得到第三次滤液；

（2） 按照上述比例将洗净后，加入以重量计2倍量的40~60℃温水浸泡10~12小时，将浸泡的料装进蒸笼，大火加热蒸熟，将蒸熟的薏仁米、黑米、大枣，放在凉台上摊开50~55℃；

（3） 向蒸熟的料中加入蜂巢提取液中的第一次滤液，拌入α-淀粉酶和糖化酶、酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），保持料温28~30度发酵3天，待发酵料中酒香浓郁，用净水调整发酵醪酒精度为3.0~5.5 g/100mL；

（4） 向酒精发酵醪中加入醋酸醋杆菌（Acetobacter Beijerinck），在35~40℃温度下控温发酵5~10天，直到发酵醪中的总酸度达到5g/100mL，并且不再升高，取其中三分之二的生醋，调整酸度为3.5-5.0g/100mL，加热至90℃保持10-30分钟，经过滤，趁热装瓶，封盖；

其中步骤（1）中的蜂巢液的提取，在连续生产中利用净水浸泡第二次滤渣得到第三次滤液，第三次滤液浸泡第一次滤渣，得到第二次滤液，第二次滤液浸泡蜂巢得到第一次滤液；

其中步骤（1）滤渣可以压榨得到蜂蜡；

其中步骤（3）中α-淀粉酶和糖化酶的质量比最好为15：1；

本发明中步骤（4）最好采用液体回流的发酵方法制备得到蜂巢醋：酒精发酵醪中加入麸皮、稻壳和新鲜的醋醅，每天翻醋醅一次，控制温度为35~42℃发酵20-25天，醋酸度达到5.0g/100mL以上且不继续升高，停止发酵；将醋醅转入淋醋池，加入净水，浸泡，淋醋；向醋醅中进行第二次、第三次淋醋；调配三次得到的生醋，使得其总酸度达到3.5-5.0g/100mL，经加热至90℃保持10-30分钟，过滤，趁热装瓶，封盖。

本发明采用蜂巢和薏仁米、黑米和大枣为原料，具有蜂巢、薏仁米、黑米和大枣的有效活性物质。该产品在提高免疫力，治疗支气管炎、鼻炎、癌肿、痛疽肿毒、前列腺增生、关节炎、乙型肝炎、妇产科疾病、阳痿、遗尿、骨结核、胃病、百日咳、脚癣方面具有很好的疗效，且无毒副作用。与现有的传统食醋相比较，该产品醋味柔和，香气宜人，色泽清亮，为棕红色。在日常生活中既享受了美味又达到了医疗保健的作用。

具体实施方式