[发明专利]一种高品质低成本馅料的工业化生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域中的馅料，特别是涉及一种品味道甜美、口感细腻、保质期长的高品质低成本馅料的工业化生产方法。

背景技术

馅料是指利用各种不同的原料，经精细加工、拌制或熟制包入面点皮料内或覆盖于面点表面，体现面点风味的半成品，广泛应用于食品行业之中。馅料作为甜面点的一种重要组成成分，更是在食品行业中有着举足轻重的位置。甜面点因为原料、制法不同，从而使花色品种和口味有所不同，可以大大丰富面点的种类，反应了各地面点的特殊风味，但所有面点质量都会受到选料、配料、加工精细程度以及造型等方面的影响。

馅料有糖馅料、泥茸馅料和果仁馅料等几个品种，甜馅心由于其口感绵软、香甜味美而广受消费者喜爱，更是有一些传统的老字号流传至今。但近年来，甜馅心的制作原料，诸如莲子、红豆、果仁的价格都在持续上涨。馅料原料的高涨幅，使得甜面点的生产成本直线上涨，继而导致其销售价格的增长。大幅度的涨价使得消费者对于传统甜食的购买望而却步，另一方面，传统甜馅料过甜，也使得传统甜面点失掉了一部分消费者，如何使得甜馅料的生产成本得以降低，而又不会影响其固有的香甜绵软口感且不会过甜，成了各位商家苦苦探寻而不得其解的纠结之处。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种高品质低成本馅料，其成品味道甜美、口感细腻、成本低廉、保存时间长。

本发明的目的还在于提供一种高品质低成本馅料的生产方法。

本发明从原料着手，一方面降低馅料的成本，另一方面又保持其固有的良好口感。相比其他原料，白糖的价格要低较多。因此，通过增加白糖用量降低其他原料的用量，再通过甜味抑制剂抑制甜味增加，便可达到有效节约成本又不影响口感的目的。

一种高品质低成本馅料的生产方法，包括以下步骤：

(1)植物果实或种子经过清洗、浸泡、蒸煮、去皮的预处理工艺制得原料砂；

(2)将原料砂进行1-2道高压均质处理；所述高压均质处理的均质压力为40～70Mpa；

(3)依次加入油、白砂糖、甜味抑制剂、增稠剂和乳化剂湿热铲制均匀；

(4)馅料冷却、包装、杀菌；制得高品质低成本馅料；

以原料的重量百分比计，高品质低成本馅料的原料组成为：植物的果实或种子25％～35％，白砂糖45％～55％，食用油10％～18％，甜味抑制剂0.015％～0.03％，增稠剂0.5％～2％，乳化剂1％～3％；

所述甜味抑制剂为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、3-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠、三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；

所述增稠剂为黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶或瓜儿胶；

所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯(HLB＝8～12)或精制大豆磷脂(含量要求95％以上)。

为进一步实现本发明目的，所述植物的果实或种子为绿豆、红豆、莲子、红枣、红薯和/或紫薯。

所述食用油为熟菜油、花生油、大豆油和/或熟猪油。

所述均质压力优选为50～60Mpa。

所述甜味抑制剂在使用前用水均匀分散，加水量为甜味抑制剂质量的40～50倍。

所述植物果实为红豆或绿豆时，步骤(1)的预处理工艺是将豆荚皮、小石子、干瘪粒去除，将绿豆或红豆入锅蒸煮，豆水质量比控制在1∶3，先旺火煮开，再慢火焖煮；在红豆或绿豆煮烂以后，于细筛之上去皮得到豆沙。

所述植物果实以莲子为原料时，所述步骤(1)的预处理工艺是将新鲜莲子置于50℃-70℃热水中浸泡至莲子皮易剥落，人工去芯后，于热水中煮制1-1.5h。

所述植物果实以红枣为原料时，所述步骤(1)的预处理工艺是将红枣先在55±1℃的温水中浸泡至松软，搓去枣皮，入笼蒸1～1.5h至熟透，冷却至55±1℃。

所述包装的环境湿度低于60％，且冷却后立即包装；所述杀菌是在100±1℃温度条件下杀菌25～50s。

三萜烯糖苷是按照中国发明专利CN200510101321.1《三萜烯糖苷天然甜味抑制剂及提取方法与应用》提取而得，为白色或浅黄色粉末，其具有抗甜活性的三萜烯糖苷含量在95％以上。

本发明具有如下优点：

1、低甜度化，甜度仅为传统馅料的50％～60％。纯正甜味，甜味特性良好，没有苦涩味道。本发明加入的白砂糖量比传统馅料增高，使得馅料的甜度增加，但后续添加的甜味抑制剂，可有效抑制糖量增加所带来的甜度增加，使得馅料保持在合适的甜度。